REVUELTO DE PERRETXIKOS
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Taller de Cocina


REVUELTO DE PERRETXIKOS

 Al perretxiko, se le denomina también seta de primavera, ziza o seta de San Jorge.
  Dándole vueltas a la elaboración que podía realizar con los pocos ejemplares que me habían regalado, para que todos los comensales los pudiésemos catar, se me ocurrió la siguiente: un pintxo de revuelto de perretxikos, en forma de bombón, jugoso y que al estallar en nuestra boca, nos la inunde con el sabor de esta maravillosa seta.





Ingredientes (para 8 bombones):

- 70 grs. de perretxikos
- 2 huevos
- 2 yemas
- Media cebolla pequeña
- Sal
- Aceite de oliva suave
- Bramante (cuerda)
- Papel film
- Cucharas de presentación

PASO 1º:

 En primer lugar cortamos la cebolla en media juliana fina y la rehogamos en una sartén con un poco de aceite. Primeramente a fuego fuerte. Luego bajamos éste, sazonamos y estofamos la cebolla lentamente hasta que se nos caramelice y adquiera un color tostado. En un bol grande batimos los huevos junto con las yemas y le incorporamos la cebolla caramelizada escurrida de aceite.
 Por otra parte procederemos a limpiar las setas. Para ello ayudándonos de un cuchillo pequeño afilado (puntilla) o un cepillito de cerdas prietas, retiramos la tierra que pudiesen llevar, nunca los limpiaremos con agua, a lo sumo con un paño limpio humedecido.
  En una sartén con un chorrito de aceite salteamos durante un par de minutos y a temperatura suave los perretxikos, desmenuzados con las manos en trozos pequeños. (No los cortaremos a cuchillo). Una vez cocinados levemente, los retiramos y los añadimos a los huevos batidos. Sazonamos y mezclamos. También los podíamos añadir, desmenuzados en crudo, sin saltearlos

revuelto de perretxikos



PASO 2º:

 Cortamos unos cuadrados de papel film y los colocamos envolviendo el interior de unos vasos pequeños. Untamos la superficie de aceite, ayudándolos de un pincel, para que luego la preparación no se nos pegue con facilidad. Ponemos una porción del revuelto en su interior (un par de cucharadas + ó -) (foto 1ª).  Atamos el film haciendo un saquito, con un trozo de bramante (cuerda que se emplea en cocina). Hacemos la misma operación con el resto de los vasos hasta terminar el revuelto. Introducimos los sacos en una cazuela con agua muy caliente sin que hierva (que tenga burbujas en el fondo pero sin borbotones) (foto 2ª).  Cocemos durante 5 a 7 minutos, dependiendo del tamaño que le demos a los saquitos. Retiramos del agua, quitamos el papel film con cuidado y los ponemos sobre unas cucharas de presentación (foto 3ª). Nos tienen que quedar cuajados por fuera y líquidos por dentro. El equilibrio a conseguir, es que queden lo más jugosos posibles (poco cuajados), pero que guarden la forma redondeada. Hay que comerlos de un bocado, metérnoslos a la boca y que en ella nos estallen los sabores de esta exquisita seta de primavera.
 NOTA: podemos utilizar esta original forma de presentación, para otros revueltos, de bonito, txitorra, espinacas...etc.

 
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