PULPO CON PATATA CONFITADA Y AIRE DE PIMENTÓN
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Taller de Cocina

PULPO CON PATATA CONFITADA Y AIRE DE PIMENTÓN

Confitamos la patata


Ingredientes:

- 4 patas de pulpo
- 2 patatas
- Sal gruesa
- Sal Maldon

*Para el aceite de pimentón:
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimentón de la Vera (dulce ó / y picante)

* Para el "aire de caldo de pulpo":

- Medio litro del agua de cocción del pulpo
- 6 grs. de Lecitina de soja
- Pimentón de la Vera

PASO 1º:

 Ponemos en una cazuela agua a hervir. Cuando empiece a hervir añadimos sal gorda y las patas del pulpo. Desechamos las puntas, para otra preparación (ensalada por ejemplo). Dejamos que cueza durante 20 minutos, hasta que veamos que estén en su punto (podemos pincharlas con un palillo para saber si están ya cocidas). Dejamos enfriar dentro de la olla.
  Mientras se nos cuece el pulpo, pelamos las patatas y las cortamos en cuadrados del mismo grosor que las patas. Ponemos en un cazo abundante aceite para cubrir con ella los trozos de patata. Confitamos a fuego suave (es decir, cocemos en aceite), durante 20 minutos (dependerá del tamaño y del tipo de patata)(foto 1ª). Una vez que la patata esté hecha la sacamos sobre un papel de cocina, para que suelte el exceso de aceite.
  Para hacer el aceite de pimentón, mezclamos en un cuenco unas cucharas de aceite de oliva virgen extra crudo, con un par de cucharitas (de café), de pimentón, dulce y/o picante. Disolvemos y lo guardamos en un biberón.


Montamos el caldo para formar el aire de pimenton
Pulpo con patat confitada y aire de pimenton

PASO 2º:

 Para la elaboración del "aire", ponemos en un cuenco medio litro del caldo de cocción del pulpo, y le añadimos unas cucharaditas de pimentón (acentuará el color anaranjado del caldo) y 6 grs. de lecitina de soja. Disolvemos el conjunto, mezclándolo con la batidora eléctrica y lo dejamos reposar unos minutos. Accionamos la batidora en la superficie de la mezcla, procurando que entre la mayor cantidad de aire (foto 2ª). Veremos que se crea una espuma. Dejamos reposar un minuto y recogemos el aire con una cuchara, que se haya formado en la parte superior , de forma suave y sin agregar líquido.
  Para montar los pinchos, cortamos las patas en trozos del mismo tamaño que la patata. Ponemos en el fondo de cada cucharilla, un cuadrado de patata. Encima ponemos un trozo de pulpo y los insertamos con un palillo. Aliñamos con unas escamas de sal Maldon y unas gotas del aceite de pimentón. Decoramos poniéndole una cuchara de "aire" por encima, con lo que le daremos un toque diferenciador y perfumado al plato.(foto 3ª)
  NOTA : el "aire " es una creación de Ferrán Adrià, del cual dice: "No es una elaboración, sino una manera de sazonar un plato, por lo que deben ponerse siempre en muy poca cantidad".
 La filosofía del aire es: perfumar de forma artística, sutil y agradable al paladar un plato. Nunca debe ser el aire el protagonista del plato, pero si un elemento diferenciador y un perfume.

 
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