ROLLITO DE PASTELA IBÉRICA
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Taller de Cocina

 

ROLLITO DE PASTELA IBÉRICA

 La Pastela es uno de los grandes clásicos de la cocina marroquí. Un plato que se elabora para compartir sobre la mesa en las grandes ocasiones. Habitualmente se hace con pollo y se condimenta con perejil, cilantro, canela y especies morunas.
 Nosotros hemos cambiado la carne por secreto ibérico, y lo hemos condimentado con algunas de las hierbas más utilizadas en la península.  También hemos cambiado la forma, en lugar de redonda y colectiva, en forma de rollito e individual.  Pero hemos mantenido en su elaboración, su técnica y el espíritu, dulce-salado de la pastela original.

secreto de cerdo

Ingredientes (4 pers.):

- 8 hojas de pasta Philo
- 150 grs. de jamón ibérico
- Mantequilla
*Para el relleno ibérico:
- ½ Kg. de secreto de cerdo Ibérico
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- ½ vasito de vino jerez
- Aceite de oliva virgen extra
- Una cucharadita de tomillo
- Una cucharadita de orégano
- Una cucharadita de pimentón agridulce
- Sal y pimienta
- 3 huevos
- Una cucharada de miel
*Para la pasta de almendras:
- 240 gramos de almendras crudas
- Una cucharada de azúcar glace
- Un chorrito de agua de azahar
- Aceite de girasol para freir

PASO 1º:

  Primero preparamos la carne, retirando el exceso de grasa del secreto.
  Ponemos una cazuela a fuego fuerte, con un chorro de aceite, y doramos en ella la carne, durante unos segundos para sellarla.  Retiramos la carne a un plato.
  En la misma cazuela, añadimos los dientes de ajo y la cebolla cortada en juliana. Rehogamos durante unos minutos y colocamos la carne encima. Salpimentamos y añadimos las hierbas, el tomillo, el romero y una cucharada de pimentón agridulce (foto 1ª). Vertemos el vino. Dejamos que reduzca a seco, y añadimos dos vasos de agua. Tapamos y cocinamos durante una hora a fuego medio.



secreto de cerdo



relleno para pastela

PASO 2º:

  Cuando la carne esté cocida, que veamos que se deshace fácilmente, la sacamos de la cazuela sobre una fuente (foto 2ª) y dejamos enfriar, para poder manipularla con las manos.
  Cuando se haya enfriado, la deshilachamos, y la depositamos en un bol (foto 3ª). Le añadimos un par de cucharadas del caldo y mezclamos para que quede más jugosa.
 Las cebollas, los ajos y el caldo restante, lo ponemos en una sartén de nuevo al fuego y dejamos que el caldo se vaya reduciendo y se quede prácticamente seco.

PASO 3º:

 Añadimos entonces una cuchara de miel y mezclamos bien.  Incorporamos los tres huevos sobre la sartén y dejamos que se cocinen a fuego muy lento, mezclando con una cuchara de madera, poco a poco, para que los huevos se integren bien (foto 3ª), hasta formar unas especie de revuelto seco, pero jugoso.
 Entonces mezclamos la carne con el revuelto (foto 4ª).  Reservamos y dejamos enfriar.


relleno para pastela

PASO 4º:

  Por otra parte preparamos la pasta de almendras. Si las compramos con piel, las tendremos que pelar. Para ello las ponemos en un cazo cubiertas de agua y les damos un hervor.  Dejamos que templen un poco, para no quemarnos, y les retiramos la piel.
 En una sartén, ponemos una cucharada de aceite de girasol, añadimos las almendras y las freímos a fuego medio, moviendo constantemente para que no se nos quemen. Tienen que quedar ligeramente tostadas, pues si nos pasamos, amargarán. Cuando las hayamos frito, las ponemos sobre papel absorbente para quitarles el aceite. Reservamos 8 o 10 para decorar el plato.
  Picamos en un robot el resto de las almendras con una cucharada grande de azúcar glace. Sacamos a un bol, añadimos un chorro de agua de azahar y mezclamos para formar una especie de pasta de almendra (foto 5ª).

PASO 5º:

  Sacamos las hojas de pasta philo del frigorífico en el momento de hacer las pastelas (para que no se reseque la pasta). Despegaremos las hojas una a una, según las vamos utilizando. El resto, es conveniente cubrirlas con un paño húmedo, para que no se sequen.
 Extendemos una hoja de pasta philo encima de la mesa y la untamos de mantequilla derretida. Colocamos encima otra y la pincelamos también con mantequilla. Ponemos en un lado unas lonchas de jamón, dejando dos dedos sin rellenar en cada extremo. Disponemos una tira de relleno encima, y sobre ésta la almendra molida (foto 6ª). Envolvemos el relleno con la pasta, doblando los extremos hacia a dentro (foto 7ª). Continuamos enrollando, hasta formar un rollito, terminando pegando el extremo final con yema de huevo (foto 8ª).

pastela en rollito



pastela en rollito



pastela en rollito

PASO 6º:

 Hacemos la misma operación hasta terminar el relleno.
  Colocamos los rollitos en una bandeja de horno cubierta de papel sulfurizado. Pincelamos por encima cada uno de ellos, con mantequilla derretida, y los metemos al horno a 190ºC, hasta que se nos doren, unos 20 a 25 minutos.
 Sacamos, cortamos los rollitos al medio al bies, y los decoramos con un poco de miel y unas almendras tostadas picadas, por encima.
  Servimos templados (foto 9ª).


rollito de pastela ibérica


 
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