OREJA DE CERDO REBOZADA CON CIGALAS Y CREMOSO DE PATATA VIOLETA
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OREJA DE CERDO REBOZADA, CON CIGALAS Y CREMOSO DE PATATA VIOLETA

cocer oreja de cerdo

Ingredientes:

- 2 orejas de cerdo
- Unos granos de pimienta
- Una hoja de laurel
- Alguna verdura
- Sal gruesa
- Aceite de oliva virgen extra
- Piperras en vinagre
- Cebollino
- 8 cigalas pequeñas

*Para el cremoso de patata:

- 300 grs. de patata violeta
- 100 grs. de agua de cocción de la patata
- 35 grs. de aceite de oliva virgen extra
- 125 grs. de nata

PASO 1º:

 En primer lugar limpiamos bien la oreja de cerdo. Si tuviesen pelos, se los quitamos con una cuchilla de afeitar (que solo ulizaremos para estos usos). Después procedemos a blanquearla. Para ello, ponemos las orejas en una olla cubiertas de agua, con un chorrito  de vinagre. Cuando el agua empiece a hervir, dejamos un minuto, escurrimos sobre la fregadera, y lavamos bien. Con esta operación le quitaremos las impurezas, que pudiesen traer.
 Para cocerlas ponemos las orejas en la olla, las cubrimos con agua limpia y le añadimos unos granos de pimienta, un puñado de sal gruesa, una hoja de laurel y alguna verdura (zanahoria, puerro, cebolleta, ajo…) (foto 1ª). Las cocemos unos 25 minutos en olla exprés o unas dos horas en cazuela tradicional. Una vez cocidas dejamos enfriar sobre un paño limpio. Cuando estén frías, las cortamos en porciones pequeñas.

cocer patata violeta
rebozar oreja

PASO 2º:

 Para elaborar el cremoso, pelamos las patatas violetas y las cortamos en trozos grandes irregulares. Las hervimos en un cazo partiendo desde agua caliente, para que mantengan el color, durante unos 25 minutos (foto 2ª). Escurrimos  por un colador fino y reservamos el caldo de la cocción. Trituramos 250 grs. de patata cocida y escurrida, con 100 grs. de agua de su cocción, durante unos minutos.  Añadimos la nata caliente y el aceite, y volvemos a triturar durante unos 3 minutos más, hasta que adquiera una textura cremosa.  Ponemos a punto de sal. Tapamos y mantenemos caliente al baño maría.

PASO 3º:

 En el momento de servir, pasamos los trozos de oreja por harina y huevo y freímos en una sartén con abundante aceite de oliva (foto 3ª). Cuando veamos que el rebozado coge color, sacamos con la espumadera sobre una fuente cubierta de papel de cocina, para que escurran el exceso de grasa.
  Hacemos las cigalas en la plancha. Una vez cocinadas, sacamos, retiramos la cabeza y pelamos el cuerpo dejándole la cola.
  Para emplatar disponemos en un plato unas lágrimas del cremoso de patata. Encima de estos colocamos la oreja rebozada y el cuerpo de la cigala. Decoramos el plato con unos trozos de piparra, cebollino picado y la cabeza de la cigala (foto 4ª).


oreja rebozada con cigalas y cremoso de patata violeta

oreja rebozada con cigalas y cremoso de patata violeta

PASO 4º:

 También lo podemos poner en un vasito, a modo de tapa, o entrante. Colocamos el cremoso en el fondo y los trozos de oreja y la cigala en la superficie.  Aliñamos con unos trozos de piparra y un chorrito de aceite por encima (foto 5ª).
 NOTA: La patata violeta o vitelotte, es una patata de sabor suave y textura mantecosa, con bastante almidón. Se emplea como cualquier otra clase de patata. Podemos utilizar otro tipo de patata, pero esta aporta mucho colorido al plato. Para cocerla, al contrario que el resto de patatas hay que partir de agua caliente, para que mantenga su bonito color. Si partiésemos de agua fría,  el color se apagaría.
 Aunque pueda parecer extraño, las cigalas y los langostinos, combinan muy bien con los productos del cerdo.

 

 
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