NIDO DE ESPÁRRAGOS DE NAVARRA CON BACALAO, YEMA Y HONGOS
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NIDO DE ESPÁRRAGOS DE NAVARRA CON BACALAO, HONGOS Y YEMA


bacalao envasado al vacio


Ingredientes (4 pers.):

- 12 espárragos blancos frescos
- 2 tajadas de unos 200 grs. de bacalao
- 4 yemas de huevo
- 75 grs. de hongos
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta

PASO 1º:

  Comenzamos por envasar al vacío cada lomo de bacalao con un chorrito de aceite de oliva en una bosa apta para cocinar (foto 1ª). Podemos aromatizar ese aceite previamente con un diente de ajo laminado.
 Ponemos una cazuela con agua a calentar. Colocamos un termómetro y esperamos que la temperatura del agua alcance los 55ºC. Cuando tenemos el agua estabilizada sobre esa temperatura, introducimos los paquetes con el bacalao (foto 2ª) y dejamos hacer sin que apenas fluctúe esa temperatura, unos 10 minutos (para un taco de 200 grs).


bacalao cocinado a baja temperatura



pilpil de hongos




pilpil de hongos


PASO 2º:

 Mientras se cocina el bacalao, en una sartén con medio vasito de aceite rehogamos los hongos cortados en trozos pequeños (foto 3ª). Salpimentamos. Cuando hayan evaporado el agua que sueltan, apartamos del fuego.
 Una vez cocinado el pescado, lo retiramos de la cazuela, y abrimos la bolsa. Vertemos los jugos que suelta la cocción del bacalao, sobre los hongos.
  Meneamos la sartén para que ligue la salsa y se forme una especie de pilpil (foto 4ª).
 Quitamos la piel al bacalao y le sacamos las lascas, que saldrán fácilmente. Reservamos.


espárragos frescos


nido de espárragos de Navarra

PASO 3º:

  Por otra parte, preparamos los nidos, donde montaremos los pintxos..
 Quitamos la parte final de los espárragos (como un cuarto), que podemos guardar para hacer una crema por ejemplo. Los pelamos desde la base de las puntas hacia abajo. Desechamos para estta receta esas tiras de las primeras capas (igualmente las lavamos y las utilizamos para una crema).
  Con ayuda del pelador sacamos tiras finas a lo largo de los espárragos (foto 5ª), que depositaremos en una fuente. Sazonamos las tiras ligeramente, les ponemos un chorrito de aceite y las mezclamos con las manos para repartir el aliño.

PASO 4º:

  Con ayuda de unos moldes metálicos colocados sobre una bandeja de horno, hacemos unos nidos con las tiras de espárragos (foto 6ª).
  Precalentamos previamente el horno a 200ºC con un recipiente con agua caliente en el fondo, para producir vapor y los espárragos queden más finos.
  Metemos al horno durante 4 minutos.
Sacamos la bandeja del horno, quitamos el recipiente con agua que habiamos introducido y apagamos el horno.  






nido de espárragos de Navarra con bacalao, hongos y yema de huevo


PASO 5º:

  Colocamos los nidos en los platos. Nosotros los hemos colocado en platos hondos con un fondo del tamaño del nido, para que nos aguante mejor su forma.
  Retiramos con cuidado  los moldes metálicos (que quemaran). En el centro del nido colocamos unas lascas del bacalao confitado. Vertemos encima una buena cucharada de hongos con su pilpil (foto 7ª).
 Por último colocamos una yema de huevo. Sazonamos ésta y volvemos a meter los platos al horno durante un minuto y medio, para que la yema se caliente un poco pero que quede líquida y el bacalao coja temperatura.
  Servimos (foto 7ª).


 
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