MAMIA DE GUISANTES CON BRANDADA DE BACALAO
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Taller de Cocina

MAMIA DE GUISANTES CON BRANDADA DE BACALAO

brandada de bacalao

Ingredientes:

*Para la mamia de guisantes:
- 200 grs. de guisantes pelados
- 750 grs. de  de leche de oveja natural
- Cuajo líquido
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva

*Para la brandada:
- 2 tajadas de bacalao desalado (400 grs.)
- 100 grs. de aceite de oliva virgen extra
- 100 grs. de leche entera
- Una patata cocida
- Unas gotas de zumo de limón

*Para la decoración:

- 3 Lonchas finas de jamón serrano

PASO 1º:

 Para elaborar la brandada, colocamos en una cazuela las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y las cubrimos de agua. Ponemos a fuego suave. Cuando el agua vaya a empezar a hervir, retiramos y tapamos. Dejamos que el bacalao se cocine dentro del agua de 8 a 10 minutos (según el grosor).
 Pasado este tiempo lo sacamos, le quitamos la piel y las espinas y sacamos sus lascas. Por otra parte ponemos la leche a hervir en un cazo. Cuando empiece a hervir la retiramos.
  En otro cazo, calentamos a fuego suave el aceite con un par de dientes de ajo, hasta que éste se temple y adquiera el perfume del ajo. Colamos.
 







PASO 2º:

  Colocamos en el vaso de la batidora, las lascas de bacalao, junto con la patata cocida y trituramos. Incorporamos alternativamente el aceite perfumado y la leche caliente, poco a poco y sin dejar de batir (foto 1ª) hasta obtener una crema emulsionada (como una mahonesa espesa). Ponemos a punto de sal, le añadimos unas gotas de limón, mezclamos y la reservamos en la nevera metida en una manga pastelera, hasta su utilización.
  Para elaborar la mamia de guisantes, salteamos en una sartén con un chorrito de aceite, los guisantes durante un par de minutos. Hervimos la leche en un cazo junto con los guisantes salteados (foto 2ª). Una vez que empiece a hervir, apartamos del fuego y trituramos.  Colamos (foto 3ª) y ponemos a punto de sal y pimienta.  

PASO 3º:

 Con la ayuda de un termómetro vamos comprobando la temperatura de la leche. Añadimos unas 6 gotas de cuajo (según las instrucciones que indique el fabricantepara el volumen de nuestros recipientes) en cada bol o recipiente que vamos a utilizar para la presentación de los platos . Cuando la leche alcance aproximadamente los 55ºC, la vertemos en los recientes llenando las dos terceras partes (foto 4ª). Removemos un par de vueltas con una cucharilla y dejamos reposar sin mover al menos 15 minutos, hasta que  cuaje.
  Para la decoración de los vasos elaboraremos un polvo de jamón, para ello ponemos encima de un papel parafinado las lonchas de jamón (foto 1ª). Cubrimos con otro papel, le ponemos encima algo de peso (otra bandeja por ejemplo) y lo metemos al horno a 200º durante unos 10 minutos, hasta que esté tostado y crujiente. Sacamos las lonchas y las trituramos o picamos, para obtener un polvo de jamón.
 


cuajada de guisantes


mamia de guisantes con brandada de bacalao

PASO 4º:

 Una vez cuajada la crema de guisantes, sacamos la brandada de la nevera, y cubrimos con un pequeño montoncito, encima, para decorar lo espolvoreamos con el polvo de jamón.
 Servimos (foto 5ª).
 NOTA: "la mamia" es un postre vasco elaborado con leche de oveja, cuajada únicamente con la acción del cuajo natural, sin adición de fermentos lácticos y sin proceso de desuerado. En esta receta la hemos transformado un atractivo pintxo.
 Es un plato contundente, por lo que es mejor utilizar vasos pequeños, para su disposición.
  La temperatura óptima de la leche para elaborar las cuajadas, depende del tipo de cuajo que usemos. El que se adquiere en farmacias se emplea a los 37ºC, el que hemos usado nosotros, lo comercializa una marca de leche y cuajadas y su temperatura óptima es de 55ºC. 

 
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