HUEVO A BAJA TEMPERATURA SOBRE CREMOSO DE PATATA
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Taller de Cocina


HUEVO A BAJA TEMPERATURA SOBRE CREMOSO DE PATATA

 Según la ciencia, la clara del huevo empieza a coagular a los 62º. Por su parte la yema, que es la que contiene la grasa, no cuaja hasta los 68º. Por lo que si logramos cocer un huevo y que no pase de 63º, conseguiremos un huevo con la clara cuajada, con la textura de un flan y la yema líquida. Un resultado maravilloso. El problema, es conseguir que esta temperatura de cocción sea constante. Los grandes restaurantes lo hacen con un aparato llamado “Rhoner”, que no es más que un baño maría con temperatura controlada. Nosotros vamos a conseguir un resultado muy parecido, con paciencia (siempre pendientes del fuego) y un termómetro. En mi cocina de inducción, he tenido que jugar entre la posición 2 del fuego (la mayor parte) y la 3. Si no tenéis una cocina de estas características, es mejor utilizar un baño María.

Ingredientes (8 cazuelitas):

- 8 huevos de caserío
- Un vasito de aceite de oliva virgen extra
- Un manojo de cebollino
- 2 lonchas gruesas de panceta ibérica
*Para el cremoso de patata:
- 250 grs. de patata cocida y escurrida
- 100 grs. de agua de cocción de la patata
- 35 grs. de aceite de oliva virgen extra
- 125 grs. de nata

PASO 1º:


 Para elaborar el cremoso, pelamos las patatas y las cortamos en trozos grandes irregulares. Las hervimos en un cazo partiendo desde frío, durante unos 25 minutos. Escurrimos  por un colador fino y reservamos el caldo de la cocción. Trituramos 250 grs. de patata cocida y escurrida, con 100 grs. de agua de su cocción, durante unos minutos.  Así conseguiremos mezclar bien la patata y que evapore un poco el agua de su cocción. Añadimos la nata caliente y el aceite, y volvemos a triturar durante unos 3 minutos más, hasta que adquiera una textura cremosa (foto 1ª). Ponemos a punto de sal. Tapamos y mantenemos caliente al baño maría.






PASO 2º:


 
Por otra parte, ponemos en un cazo abundante agua y colocamos en ella un termómetro para controlar su temperatura. Cuando esté a 62º C, introducimos con cuidado los huevos enteros con su cáscara y los dejamos cocer durante unos 40 minutos (foto 2ª). Como ya he comentado anteriormente tendremos que estar muy pendientes del fuego, para controlar la temperatura, y que ésta varíe lo mínimo posible. Trascurrido el tiempo, sacamos los huevos y los cascamos con cuidado para que no se rompan (foto 3ª).
 Trituramos un vasito de aceite de oliva, con un manojo de tiras de cebollino. Pasamos por un colador fino, y reservamos en un biberón.


PASO 3º:


 En una sartén, con unas gotas de aceite a fuego fuerte, doramos unos cuadraditos de panceta. Una vez que se tuesten, retiramos y escurrimos sobre papel de cocina. Nos tienen que quedar crujientes.
 En el fondo de una cazuelita pequeña de barro, vertemos un poco del cremoso de patata caliente, cubriendo todo su fondo.. Recogemos el huevo con cuidado con una cuchara, desechando la parte de la clara (no cuajada), que no esté compactada con la yema, y lo colocamos sobre la patata.
 Por último, ponemos por encima unos costrones de panceta, y decoramos el cremoso con un chorrito de aceite de cebollino, y el huevo con una pizca de pimentón dulce espolvoreado. (foto 4ª). EXQUISITO...!


huevo a baja temperatura sobre cremoso de patata

 
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