HORNAZO DE SALAMANCA
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Taller de Cocina


HORNAZO DE SALAMANCA

 El hornazo es una especie de empanada, sin sofrito, rellena de los mejores productos del cerdo (jamón, chorizo, lomo…). Típico de Salamanca, debe su tradición al Lunes de Aguas (lunes siguiente al Lunes de Pascua).
 Esta fiesta se remonta al Siglo XVI, cuando Felipe II dicta unas ordenanzas que obligan a las prostitutas que vivían en Salamanca a ser trasladadas durante la Cuaresma fuera de la ciudad. Era Cuaresma y había que evitar tentaciones, así que no había mujeres, ni se comía cerdo. Las mujeres eran llevadas, al otro lado del río y allí estaban recluidas hasta que finalizaba la Semana Santa. Una vez pasada la Cuaresma y la Semana Santa, eran llevadas de nuevo a la ciudad entre un gran jolgorio. Los estudiantes las recibían con una gran fiesta junto al río. Engalanaban las barcas y por supuesto, no faltaba el hornazo (estaban deseando volver a comer cerdo), la bebida y tampoco la música. Desde entonces los salmantinos celebran el Lunes de Aguas en las riberas del Tormes con fiesta y degustando su afamado hornazo. Pero no se ha quedado solamente en este día, sino que se ha incluido en las meriendas de cualquier tarde de verano, en el campo o en las orillas de ríos y piscinas.

Ingredientes (para 6-8 pers.):

*Para la masa:
- 1/2 kg. de harina de fuerza
- 20 gr de levadura fresca de panadería
- Agua templada c. n.
- Un vasito de vino blanco
- Un huevo
- 50 grs. de manteca de cerdo o aceite de oliva
- 10 grs. de sal

*Para el relleno:
- 100 grs. de chorizo cular ibérico
- 100 grs. de jamón serrano
- 100 grs. de lomo de cerdo fresco adobado
- 2 huevos cocidos

PASO 1º:


 En primer lugar preparamos la masa de arranque, para ello disolvemos en un bol la levadura con media taza de agua y lo mezclamos con una taza de harina. Tapamos con film y lo dejamos reposar en un lugar sin corrientes de aire, hasta que doble su tamaño, mínimo una hora (dependerá de la temperatura del lugar).
 Una vez que ha fermentado, mezclamos en un bol grande el resto de la harina con una cucharilla de sal. Añadimos la manteca reblandecida o en su defecto aceite, un chorrito de vino blanco, un huevo batido, la masa de arranque (foto 1ª) y empezamos a amasar todo con las manos. Vamos incorporando poco a poco, la cantidad necesaria (c.n.) de agua templada, hasta que tengamos una masa elástica, que no se nos pegue en las manos. Tapamos el bol con film o un paño limpio, y dejamos de nuevo reposar hasta que doble su tamaño, al menos una hora.



PASO 2º:

 Mientras tanto, cocemos los huevos, y cortamos en rodajas de unos 0,4 cm. el chorizo y el lomo fresco Cortamos también en rodajas los huevos cocidos y en tiras el jamón.
Una vez que la masa haya doblado su volumen, la amasamos de nuevo durante un minuto y la dividimos en dos. Con un rodillo las extendemos sobre una mesa enharinada, dándole un grosor de 0,3 a 0,5 cm aproximadamente y la forma que más nos guste, cuadrada o más típica redonda. Los recortes de dar forma a ambas masas, los guardamos para decorar.
Una parte de la masa, que será la base del hornazo, la colocamos en una bandeja de horno, cubierta de papel sulfurizado.


PASO 3º:


 La pinchamos con un tenedor para que no suba en exceso. Sobre la base, teniendo la precaución de dejar un pequeño borde para poder cerrar el hornazo, primero colocamos una capa de lomo fresco, y encima de está, distribuimos el jamón y el chorizo.  Después, colocamos los huevos cortados en rodajas (foto 2ª). Por último, cubrimos con la otra mitad de masa, apretamos bien los bordes para unir ambas partes de la masa y trenzamos con los dedos todo el perímetro para que estos queden sellados. Hacemos con los recortes unas figuritas y con ayuda de huevo batido las pegamos a la superficie.
Una vez que tenemos montado el hornazo, lo dejamos de nuevo reposar durante una hora en un lugar resguardado para que aumente de nuevo.


hornazo


hornazo de Salamanca

PASO 4º:


 Pasado este tiempo, con un tenedor pinchamos la parte de arriba para que salga el aire y no se formen ampollas. Pintamos la superficie del hornazo con el huevo batido (foto 3ª) y lo metemos en el horno precalentado a 200º, durante aproximadamente media hora o hasta que se dore bien su superficie. Podemos comprobar si está cocido, pinchando con una aguja, si sale seca, es que ya está, si no, lo dejamos un poco más. Dejamos enfriar antes de cortarlo para degustarlo (foto 4ª y 5ª).
 NOTA: el huevo cocido es opcional, pero a mi particularmente me gusta, aunque ha de tenerse en cuenta que al cortar el hornazo y tener contacto con el aire, el huevo se empezará a oxidar. Pero seguro que no le dais tiempo.
 También se le pueden poner otras excelencias del cerdo, como salchichón o panceta.

 
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