GALLETA DE GARBANZOS CON ENSALADA DE BACALAO Y SALSA ROMESCO
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Taller de Cocina


GALLETA DE GARBANZOS CON ENSALADA DE BACALAO Y SALSA ROMESCO

masa galletas de garbanzo

Ingredientes:

- 300 grs. de lomo de bacalao
- Rucula y canónigos
- Aceitunas negras
*Para las galletas de garbanzos:
- 100 grs. de harina de garbanzos
- Una cuchara de cilantro o perejil fresco
- ½ cucharilla de comino
- ½ cucharilla de pimentón
- Sal y pimienta
- 2 cucharas de aceite de oliva
- Agua templada c. necesaria
*Para la salsa romesco:
- 400 grs. de tomates rama maduros
- Media cebolla
- 2 dientes de ajos
- 2 ñoras o pimientos choriceros
- 250 grs. de aceite de oliva Arbequina
- 100 grs. almendras o avellanas
- 75 grs. de pan de hogaza
- 15 grs. de vinagre de Jerez.
- Sal y pimienta

PASO 1º:

 En un bol, mezclamos la harina de garbanzo, la sal, la pimienta, el comino, el pimentón, el aceite y el cilantro muy picado (foto 1ª). A continuación vamos agregando poco a poco, el agua templada necesaria, hasta que quede una masa poco pegajosa. Amasamos durante unos tres minutos. Hacemos una bola con la masa, la depositamos en un bol, la cubrimoscon un paño y dejamos reposar durante al menos media hora a temperatura ambiente.
Pasado este tiempo, sobre una mesa  ligeramente enharinada y ayudándonos de un rodillo, estiramos la masa hasta hacerla fina, del grosor de una moneda de euro. Con un cortapastas cortamos la masa en círculos (foto 2ª). Reservamos.


galletas de garbanzo


romesco

PASO 2º:

 Ppr otra parte, elebaramos la salsa romesco. Para ello, lavamos los tomates, le quitamos el pedúnculo, y les hacemos una pequeña incisión en forma de cruz en la parte de abajo. Colocamos en una bandeja de horno los tomates, los ajos con piel, y la media cebolla con piel. Aceitamos las verduras ligeramente y  horneamos a 200º durante  30 a 40 minutos, dependiendo del tamaño. Sabremos que están perfectamente asados cuando la piel se empiece a desprender de los tomates hacia los lados y la pulpa de los ajos salga fácilmente al apretarlos con los dedos (foto 3ª). Una vez que se templen pelamos los tomates, la cebolla y sacamos la pulpa de los ajos. Lavamos las ñoras o los pimientos, les quitamos las pepitas y los sumergimos durante unos 15 minutos en un bol con  agua caliente. Sacamos la pulpa de los pimientos.

PASO 3º:

 Freímos a fuego suave los frutos secos elegidos en una sartén con un poco de aceite, partiendo de aceite frío, así conseguimos una cocción uniforme. Cuando estén ligeramente tostados los retiramos. En esa misma sartén, subimos el fuego y freímos las rebanadas de pan, hasta que obtengamos un color dorado. Colocamos en el vaso de la batidora todos los ingredientes excepto el aceite (verduras, pan, vinagre, frutos secos, sal y pimienta) y trituramos hasta obtener una pasta espesa. Colocamos en un bol, incorporamos poco a poco el aceite y lo mezclamos removiéndolo, hasta tener una salsa emulsionada. Probamos y ponemos a punto de sazonamiento. Reservamos dentro de un biberón a temperatura ambiente.
 Por otra parte colocamos los lomos de bacalao en un recipiente apto para el microondas, le ponemos un poco de aceite por encima, cubrimos con film especial microondas y metemos a 800W durante tres minutos. Sacamos, quitamos  el film, y sacamos las lascas al pescado (foto 4ª).


cocción bacalao


tortitas de garbanzos

PASO 4º:

 En una sartén antiadherente untada con un poco de aceite, freímos  a fuego medio las galletas de garbanzo, hasta que se queden doradas y crujientes (foto 5ª). Reservamos.
 En un bol colocamos la rucula y los canónigos, y los aliñamos con un poco de sal y aceite. Reservamos.
 Para emplatar colocamos las galletas en el fondo del plato, encima un poco de la ensalada verde. Sobre ésta, depositamos las láminas de bacalao y un poco de la salsa romesco.
  Por último colocamos las rodajas de aceituna y unas gotas de aceite de oliva virgen extra (foto 6ª y 7ª).



ensalada de bacalao y romesco sobre galleta de garbanzos

 
  NOTA
: nosotros hemos utilizado un bacalao a punto de sal. Si vamos a utilizar bacalao Skrei, que ahora se encuentra en temporada y a buen precio, para potenciar su sabor y su textura, y sazonar los lomos, lo mejor es bañarlos en una salmuera antes de cocinarlos.
 Hacemos una salmuera, a razón de  100 grs. de sal por litro de agua. Para ello, ponemos la proporción que necesitemos para bañar los lomos, en un cazo a fuego suave, hasta que se disuelva completamente la sal. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.  Colocamos los lomos en un recipiente y cubrimos con la salmuera fría y abundantes hielos. Mantenemos durante media hora el bacalao sumergido en la salmuera y listo para utilizarlo.


ensalada de bacalao y romesco sobre galleta de garbanzos


 
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