CROQUETAS DE BACALAO CON ACEITUNAS NEGRAS
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Taller de Cocina

CROQUETAS DE BACALAO CON ACEITUNAS NEGRAS

Ingredientes:

- 250 g de bacalao desalado
- Una cebolleta picada
- 140 grs. de harina
- 1 litro de leche entera
- 40 g de mantequilla
- 35 g de aceite de oliva virgen
- 12 aceitunas negras
 - Huevo batido
- Pan rallado

PASO 1º:


 Picamos finamente la cebolleta y la rehogamos en un cazo a fuego suave con la mantequilla y el aceite, una media hora, hasta que quede tierna, pero que no coja color (foto 1ª).
 Por otra parte ponemos a hervir en una cazuela la leche.
Cuando la cebolleta esté pochada, añadimos la harina tamizada, y removemos durante unos segundos, con una espátula de madera para que pierda su sabor a crudo. Incorporamos la leche hervida, poco a poco, sin dejar de remover, para que se integre y no nos salgan grumos.
 Cocinamos durante al menos 15 minutos a fuego suave, sin dejar de remover (foto 2ª), hasta que desaparezca el sabor de harina cruda y consigamos una bechamel cremosa.
 

PASO 2º:

 Salteamos el bacalao desmenuzado con las manos, en una sartén con unas gotas de aceite, durante unos segundos, para que pierda el exceso de agua que tiene. Sacamos con una espumadera (escurrimos) y lo añadimos a la masa. Incorporamos también las aceitunas picadas (foto 3ª). Mezclamos bien y ponemos a punto de sazonamiento.
 Vertemos la masa en una bandeja y cubrimos con papel film, de forma que éste quede fijado en la masa, para no se forme costra.
 Dejamos enfriar, primero a temperatura ambiente y luego en la nevera.
 Transcurrido por lo menos un par de horas (aunque mejor de un día para otro), sacamos la masa de la nevera y elaboramos las croquetas. Con las manos untadas de pan rallado vamos formando bolas. Pasamos éstas, primero por pan rallado, luego por huevo batido y otra vez por pan rallado.

PASO 3º:


 Las dejamos reposar al menos una hora en la nevera antes de freírlas, para que no revienten. Las freímos en la freidora o en una sartén con abundante aceite de oliva caliente, para que cojan color por fuera y nos queden cremosas por dentro. Sacamos sobre papel de cocina y servimos calientes, acompañadas por ejemplo de una salsa de chipirones (foto 4ª). Yo he utilizado una que tenía congelada, de un día que me sobró.
 NOTA: si no tenemos, y queremos improvisar una salsa de chipirones, rehogamos a fuego suave en una cazuela con un poco de aceite, una cebolla picada. Añadimos un ajo y medio pimiento verde troceado. Dejamos que se haga suavemente. Incorporamos un tomate rallado. Y seguimos rehogando. Añadimos 2 bolsitas de  tinta de chipirón disueltas en un chorrito de vino blanco. Dejamos que éste reduzca. Cubrimos con un poco de fumet o agua, y dejamos cocinar unos 10 minutos. Trituramos, pasamos por un colador y ponemos a punto de sazonamiento.


Croquetas de bacalao con aceitunas negras
 
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