CORAZONES DE BOMBÓN, DE FOIE Y FRUTOS ROJOS
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Taller de Cocina

CORAZONES DE BOMBÓN, DE FOIE Y FRUTOS ROJOS


Ingredientes:

*Para el relleno de mousse de foie:
- 400 ml. de leche evaporada
- Una nuez de mantequilla
- 150 grs. de micuit de pato
- 1 puerro
- Sal y pimienta blanca
- Nuez moscada
- Un chorrito de vino de Oporto
- Goma Xantana
*Para la cobertura de frutos rojos:
- 250 ml. agua
- 300 grs. de frutos rojos
- 7 grs. de agar agar

PASO 1º:

 En un cazo con un poco de mantequilla, rehogamos el puerro pelado y cortado en tiras finas. Cuando esté bien pochado (sin que nos coja color), le añadimos un chorrito de Oporto y dejamos que reduzca y que evapore el alcohol. Incorpora la leche evaporada, el micuit troceado, una pizca de sal, nuez moscada y pimienta recién molida. Dejamos reducir durante 15 minutos removiendo (foto 1ª).
 Trituramos y pasamos por un colador. Dejamos que temple, ponemos a punto de sal y pimienta, y le añadimos una cucharilla de goma xantana. Emulsionamos la crema en la Turmix o con una varilla, hasta que ésta espese y nos quede con una textura semejante a una bechamel.
 Otra opción sería mezclar el micuit con un poco de oporto y de nata líquida. Sazonar con sal, nuez moscada y pimienta, y trabajarlo hasta obtener masa espesa y homogénea. Nos va a quedar con un sabor más fuerte y una textura más firme que la anterior.

PASO 2º:

 Llenamos con la mousse de foie, unos moldes de silicona con forma de corazón (foto 2ª) y lo metemos en el congelador tapado con film para que no nos coja olores. Dejamos que se congele.Para hacer la cobertura, ponemos a cocer en el agua los frutos rojos con una pizca de sal durante 10 minutos. Trituramos y colar para hacer un puré ligero.
  Separamos 100 ml. y lo mezclamos con el agar agar. El resto de la salsa la ponemos a hervir. Cuando ésto ocurra, agregamos la mezcla de agar agar y sin dejar de remover, dejamos que hierva durante 2 minutos. Apartamos del fuego. Ponemos la salsa en una taza alta.
 Sacamos los corazones de foie del congelador, los pinchamos con un alfiler y lo sumergimos por completo en la salsa, dos o tres veces seguidas (foto 3ª), para que se recubrán de una capa de gelatina roja. (el contacto de la gelatina con el frío del foie, hará que ésta se coagule y se endurezca).

PASO 3º:

 Depositamos los corazones sobre cucharillas de canapé, y dejamos unos minutos que el interior se descongele, antes de servir. También lo podemos hacer y guardar en la nevera (el interior se descongelará) y unos minutos antes de servirlas, sacarlas para que se atemperen. Nos quedarán unos bombones con un interior semi-blando.
 Si los hacemos, como en la segunda opción, no hace falta que los pongamos sobre cucharillas, ya que serán más estables al descongelarse su interior y los podemos comerlos con las manos.
 En el momento de servir les ponemos por encima, unas escamas de sal Maldon (foto 4ª).
 NOTA: La Goma Xantana es un gelificante; es decir un producto que nos permite modificar la textura originaria de un liquido para lograr en él, una mayor densidad, sin alterar su sabor. Podemos sustituirlo por otro espesante.


corazones de bombón con foie y frutos rojos
 
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