CHUPITO DE FOIE CON MANZANA ASADA Y CARAMELO DE CASSIS
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Taller de Cocina


CHUPITO DE FOIE CON MANZANA ASADA Y CARAMELO DE CASSIS

manzana asada

Ingredientes:

- 200 grs. de foie micuit de pato
- 2 hojas de gelatina
- 100 grs. de caldo de ave
- 100 grs. de nata
- Pimienta
- Sal
- 25 grs. de brandy
- 100 grs. de crema de Cassis
- Una cucharada de azúcar
- 2 manzanas reinetas o Granny Smith


PASO 1º:

 Primeramente lavamos bien las manzanas, las descorazonamos. Las envolvemos en papel de aluminio y las metemos al horno durante unos 20 minutos a 180º. Sacamos, dejamos templar, le sacamos la pulpa (foto 1ª), sazonamos levemente y la trituramos. Reservamos.
 Por otra parte ponemos el foie en un cazo, añadimos el brandy le prendemos fuego y dejamos que reduzca el alcohol. Añadimos el caldo (foto 2ª) y aplastamos el foie para que se disuelva bien. Salpimentamos, incorporamos la nata y dejamos que cueza el conjunto hasta que empiece a hervir. Cuando esto ocurra, retiramos del fuego y le añadimos las hojas de gelatinas escurridas y previamente remojadas en agua fría.  Ponemos a punto de sazonamiento y dejamos que enfríe. Una vez bien frío, lo batimos con la batidora hasta que emulsione y nos quede como una crema montada.



foie


cassis

PASO 2º:


 Ponemos a hervir a fuego suave, la crema de Cassis con el azúcar  hasta que empiece a espesar (foto 3ª) y se convierta en un caramelo (al enfriarse cogerá más textura). Apartamos del fuego. Dejamos que enfríe a temperatura ambiente.
Cuando estén todas las elaboraciones hechas y estén a temperatura ambiente, empezamos a montar los chupitos. Para ello, colocamos en el fondo de una copa, la compota de manzana. Encima vertemos con cuidado la crema de foie. Por último, depositamos una pequeña capa del caramelo de Cassis. Si las texturas son las correctas, no se mezclarán, pero podemos ayudarnos de una cuchara invertida, para depositar el caramelo sobre la crema de foie, como se hace en la preparación de los cafés irlandeses.
  Dejamos a temperatura ambiente hasta su utilización. En ese momento le ponemos poner por encima a las copas unas escamas de sal Maldón (foto 4ª).


PASO 3º:

 NOTA: hay que comerlos a temperatura ambiente para apreciar los diferentes sabores. Si los metemos en la nevera se endurecerán en exceso, perdiendo la textura apropiada.
 Hay que comerlos con cuchara, por lo que tenéis que utilizar un recipiente para el chupito, para el que contéis con una cuchara alargada y estrecha para poder introducirla hasta el fondo del vaso y poder disponer de las tres preparaciones en cada bocado, (o utilizar una copa de coctel).
 Tenemos que elegir para esta preparación una manzana ácida, Reineta o Granny Smith, para que contrarreste con la grasa del  foie.
 La crema de Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en Dijón. De poca graduación alcohólica, obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido, a veces, de bayas, que combina perfectamente con el foie. Si no lo encontráis, podéis sustituirlo por un vino de Oporto.


chupito de foie con manzana asada
 
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