PATATAS MACHACADAS CON HUEVO ROTOS Y CHISTORRA MARINA
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Taller de Cocina


CHISTORRA DE PESCADO
CON PATATAS MACHACADAS Y HUEVO ROTOS

 En esta ocasión vamos a elaborar una chistorra de pescado, receta del “Chef del Mar” Ángel León.
  Una parte de esta chistorra la guardaremos para elaborar unos callos marinos a la madrileña , que os presentamos en esta receta (VER). Con la otra, hemos hecho unas patatas machacadas con huevos rotos.
  El resultado de esta chistorra es espectacular, no tiene grasa, y su sabor aunque más suave, se asemeja al embutido hecho con cerdo.

tripas de colágeno para embutir

Ingredientes:

- 500 grs. de patata
- 150 grs. de Aceite de oliva virgen
- Sal
- 4 Huevos
- 2 Yemas
- Cebollino

*Para la chistorra marina:
- Media pescadilla
- Tripas para chistorra
- Sal y pimienta blanca
- Pimentón agridulce
- Ajo en polvo
- Comino en polvo

PASO 1º:

 Primero preparamos la tripa para embutir.  Mezclamos en un bol agua entre 20-25º C y sal fina, a una concentración más o menos de un 15 %. Batimos hasta la completa disolución de la sal.  Sumergimos la tripa en la salmuera durante unos 30 minutos (foto 1ª). 


pescadilla


picadillo de chistorra de pescado

PASO 2º:

  Para hacer el relleno de la chistorra, primero sacamos los dos filetes de la pescadilla. La espina central y la cabeza sin los ojos, las guardamos para hacer un fumet, para otra preparación. Quitamos la piel de los filetes. Nosotros hemos utilizado solo un filete.
 Cortamos por la parte de la cola una cuarta parte del filete (foto 2ª). Esta parte la picamos muy fina con el cuchillo como si fuese un puré.
  El resto lo picamos fino.

PASO 3º:

  Ponemos cada parte en un bol. Salpimentamos. Le añadimos las especies, pimentón, comino y ajo en polvo al gusto (foto 3ª).  Mezclamos las dos partes y amasamos bien para que se integren todos los ingredientes. Probamos el picadillo como si fuese el de una matanza. Y corregimos al gusto. Metemos en una manga con boquilla redonda, y rellenamos las tripas con el picadillo (foto 4ª). Atamos los extremos. Seguimos haciendo chistorras hasta acabar el picadillo.
  Guardamos en la nevera hasta su utilización (foto 5ª).


embutiendo chistorra


chistorra de pescado

PASO 4º:

  Para hacer el pintxo en el que vamos a utilizar la chistorra que hemos elaborado de pescado, primero, cocemos las patatas con piel en agua a fuego suave para que no se rompan. Cuando estén bien cocidas, dejamos enfriar un poco y las pelamos. Colocamos en un bol le añadimos el aceite y sazonamos.
  Con un tenedor las aplastamos. Reservamos.

PASO 5º:

  Por otra parte freímos los huevos, en aceite bien caliente, que se nos cuaje la clara y nos quede poco hecha la yema. Los depositamos en un bol, y les añadimos las 2 yemas. Rompemos con un tenedor, y ponemos a punto de sazonamiento.
  Freímos la chistorra en una sartén con una pincelada de aceite, a fuego suave, durante un par de minutos (foto 6º). Veremos que se vuelve más blanquecina, por la proteima del pescado.
  Quitamos la piel y cortamos en rodajas.


chistorra de pescado


patata macahacada con huevos rotos y chistorra

PASO 6º:

  Depositamos en el fondo de un vaso, la patata machacada. Encima una buena cucharada del huevo roto. Coronamos con unas rodajas de chistorra y un poco de cebollino picado.  Servimos (foto 7ª).
 NOTA: podemos utilizar tripa natural de cerdo o cordero, o tripa artificial de colágeno. Nosotros hemos utilizado esta última, es más fácil de trabajar con ella, pero también resulta más tosca a la hora de comer. Por lo cual, hemos optado por quitársela a la chistorra después de freírla.

 

 
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