CAPUCHINO DE ALUBIAS CON ESPUMA DE FOIE
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Taller de Cocina

CAPUCHINO DE ALUBIAS CON ESPUMA DE FOIE

Ingredientes (4 pers):

*Para el caldo de ave:
- Un par de carcasas de pollo 
- 2 dientes de ajo
- Una cebolleta
- La parte blanca de un puerro
- Un tomate maduro
- Una zanahoria
*Para la espuma de foie:
- 100 grs. de foie-gras fresco de pato
- 200 grs. de caldo de ave
- Una pizca de sal y de pimienta blanca
- Una hoja de gelatina
- Un sifón ISI (½ litro)
- Una cápsula ISI de N2O
*Para crema de alubias:
- 200 grs. de alubias de Gernika
- ½ puerro
- ½ cebolla
- ½ zanahoria
- Caldo de ave

- Hongos secos

PASO 1º:

 En primer lugar haremos un buen caldo de pollo. Para ello, doramos las verduras en un poco de aceite. Primero los ajos enteros sin pelar. Luego el resto, junto a las carcasas troceadas. Cubrimos de agua y llevamos a ebullición. Sazonamos y cocemos destapado a fuego muy suave (foto 1ª), espumando continuamente durante una hora. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Tapamos con film transparente y dejamos reposar el caldo en la nevera un mínimo de 8 horas, sin colar. Después colamos sin presionar y reservamos. Mejor hacer el caldo el día anterior.





PASO 2º:


 Por otra parte, ponemos las alubias a remojo en agua fría la noche anterior.
 Colocamos las alubias en una cazuela, solas, sin ningún ingrediente, y las cubrimos con el agua de su remojo. Dejamos que hiervan.
 Cuando hayan absorbido casi toda el agua se "espantan", volviéndolas a cubrir con agua fría del remojo dos dedos por encima. Añadimos entonces las verduras que nos gusten cortadas en trozos pequeños, asi como una cucharada de aceite. Dejamos cocer muy suavemente (foto 2ª), sin parar, moviendo la cazuela con las asas, para que no se pegue el fondo y engorde el caldo.  Las cocinamos durante una hora y media más o menos..
 

PASO 3º:


 Para la crema de alubias trituramos el cocido con la turmix, incorporando el caldo de ave que resulte necesario para conseguir una crema ligera. A continuación lo pasamos por un colador fino y ponemos a punto de sazonamiento. En el momento de su utilización calentamos la crema al baño María.
 Para la espuma, sacamos un tiempo antes el foie fresco de la nevera para que esté a temperatura ambiente cuando lo necesitemos.
 Calentamos el caldo de ave en un cazo. Cuando empiece a hervir, retiramos e introducimos en el  foie (foto 3ª) y la hoja de gelatina remojada y escurrida. Trituramos hasta obtener una crema fina. Salpimentamos al gusto y lo pasamos a través de un colador al sifón. Cuando la crema haya enfriado, enroscamos la cápsula y metemos la carga. Agitamos el sifón enérgicamente y lo metemos en la nevera que repose al menos 4 horas.
 


chupito de capuchino de alubias con espuma de foie



capuchino de alubias con espuma de foie


PASO 4º:

 Para confeccionar el plato, colocamos la crema de alubias templada rellenando las  ¾ partes de una copa pequeña, si es para aperitivo o en un vaso ancho (de whisky) si es como primer plato. Agitamos el sifón y disponemos encima la espuma de foie.
 Por último espolvoreamos por encima un poco de hongo rallado y servimos (foto 4 y 5).
 NOTA: podemos sustituir el foie-gras fresco por terrina de micuit de pato.
  La alubia de Gernika, es una legumbre ovalada y alargada, de color granate, con trazas de un tono crema o rosáceo. Se cultiva desde el siglo XVIII en pequeñas explotaciones de las comarcas de Mungia, Busturialdea y Lea Artibai (Bizkaia). Se trata de una alubia que no contiene productos fitosanitarios, y su elaboración es totalmente artesanal. Es suave al paladar y muy apreciada.
 
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