CANAPÉ DE FOIE CON MERMELADA DE NARANJA
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Taller de Cocina

CANAPÉ DE FOIE CON MERMELADA DE NARANJA

crema de foie

Ingredientes:

-Tartaletas pequeñas
- Mermelada de naranja amarga
- Sal Maldón
- Vino de Oporto
*Para la crema de foie:
- 200 grs. de foie micuit de pato
- 2 hojas de gelatina
- 100 grs. de caldo de ave
- 100 grs. de nata
- Pimienta
- Sal
- ½ de vasito de brandy


PASO 1º:

 Primeramente hacemos la crema, para ello colocamos el foie en un cazo, junto con el brandy le prendemos fuego y dejamos que reduzca el alcohol (foto 1ª). Añadimos el caldo y la nata y aplastamos el foie para que se disuelva bien. Salpimentamos y dejamos que cueza el conjunto hasta comience a hervir. Cuando esto ocurra, retiramos del fuego y le añadimos las hojas de gelatina escurridas y previamente remojadas en agua fría.   Ponemos a punto de sazonamiento y dejamos que enfríe. Una vez bien frío, lo batimos con la batidora hasta que emulsione y nos quede como una crema montada. Metemos en una manga pastelera con boquilla rizada y guardamos en la nevera hasta su utilización.




sal de vino




PASO 2º:

 Para elaborar la sal de vino Oporto, utilizaremos una buena sal en escamas. Yo he utilizado sal Maldon. Si la queremos utilizar (es opcional, podemos usar una sal en escamas sin más), debemos tener en cuenta que se ha de preparar con varios días de antelación. Extendemos sobre un platito unas cucharadas de sal y las empapamos con vino (foto 2ª). Colocamos el plato cerca de una fuente de calor (encima de un radiador por ejemplo) y dejamos que el agua del vino se evapore y éste impregne de sabor y color a la sal. Repetimos esta operación un par de veces, para que estas características se hagan más evidentes. La sal tiene que volver a estar completamente seca, para utilizarla o conservarla.
 Por otra parte ponemos un vaso de Oporto en un cazo, a reducir hasta que espese y tenga una textura de un caramelo ligero. Reservamos.

 

PASO 3º:

 Para montar el plato, colocamos cubriendo el fondo de las tartaletas la mermelada de naranja amarga. Encima con ayuda de la manga pastelera disponemos la crema de foie, haciendo una montañita (foto 3ª). Por último decoramos las tartaletas, vertiendo por encima un poco del caramelo de Oporto, y sazonando por encima con unos cristales con sal de vino (foto 4ª).
 NOTA: es un plato que se puede tener todos los ingredientes confeccionados previamente, pero mejor elaborarlo en el momento de degustarlo, para que la tartaleta no se humedezca y pierda su textura. En el caso de la sal de vino Oporto, Por otro lado comentar que hay que hacerlo en tartaletas pequeñas, ya que si fueran grandes el canapé resultaría muy contundente.


canape de foie con mermelada de naranja
 
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