BOMBONES RELLENOS DE FOIE AL PUNTO DE SAL
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Taller de Cocina

BOMBONES RELLENOS DE FOIE AL PUNTO DE SAL


  Hoy os presentamos un pequeño capricho. La receta nos la trajo un familiar sacada de Internet para que la hicieramos para Navidad. Como siempre, antes de empezar recogimos información para poder elaborar unos buenos bombones. Al principio pueden parecer complicados, pero si seguís atentamente las explicaciones que a continuación os detallamos, seguro que los elaboraréis fácilmente.  Nosotros nos lo hemos tomado con tranquilidad, y cada día les dedicamos apenas 10 minutos. El resultado, aclamación de todos los familiares que nos juntamos en Navidad.
  Probad, seguro que vosotros también tenéis éxito.


atemperar el chocolate

Ingredientes:

- Chocolate cobertura 70%
- Micuit de pato
- Sal de escamas
- Vino
*Utensilios:
- Moldes de silicona bombones
- Pincel
- Espátula


PASO 1º:


 Lo primero y más complicado de realizar de este plato es el atemperado del chocolate. Si no realizamos este proceso podemos hacer de igual manera nuestros bombones, pero el resultado será un chocolate sin brillo y blando, con una estructura que soportará mal la manipulación. Por el contrario, si realizamos el templado al chocolate, conseguiremos unos bombones crujientes, con un acabado brillante, como los de las bombonerías.
 Entre las maneras de realizar el templado nosotros vamos a destacar dos:
 La más utilizada profesionalmente, consiste en derretir el chocolate al baño María hasta que alcance la temperatura  de unos 50 grados. Una vez derretido, vertemos las  dos terceras partes del chocolate sobre la encimera de mármol, y removemos con una espátula la superficie del chocolate de los lados hacia el centro (foto 1ª). Cuando se haya enfriado y la temperatura se sitúe sobre los 27 grados, lo devolvemos al bol donde teníamos el resto del chocolate y seguimos mezclado hasta que la temperatura final sea de unos 32 grados.
 


moldes de bombones
bombones de foie

PASO 2º:

 Otra forma más casera pero quizás un poco menos precisa, consiste en derretir en el microondas el chocolate cortado en pequeños trozos. Para ello vamos calentando el chocolate en intervalos de unos 15 segundos. Cada intervalo sacamos el bol y removemos con una espátula de silicona. Cuando la mayor parte del chocolate se haya derretido, pero aún queden algunos trocitos sin derretir, ya no lo calentamos más. Removemos hasta conseguir derretir los trozos con el propio calor residual y quede un chocolate liso.
  Una vez el  chocolate esté atemperado estará listo para trabajar.
 Conforme se está trabajando con el chocolate, es normal que éste se enfríe y se espese progresivamente. Esto no sólo puede restar brillo al producto final, sino que complica su manejo.  Mantener el chocolate en la temperatura idónea para trabajar, es sencillo, solamente debemos volver a calentarlo progresivamente hasta que alcance la temperatura de temperado (unos 32ºC).  El proceso puede repetirse tantas veces como haga falta.
 Una vez descrita toda la información sobre el atemperado del chocolate, procedemos a elaborar los bombones.

PASO 3º:

 Cuando hayamos atemperado el chocolate, ayudándonos de un pincel, pintamos  una ligera capa de chocolate, en unos moldes  de silicona para bombones (foto 2ª). (Yo los he comprado en IKEA, muy baratitos). Una vez pintado todas las cavidades, tapamos con film (para que no nos cojan olores) y metemos en la nevera. Dejamos que se endurezca un par de horas.
 Es normal que pierdan un poco el brillo, si lo dejas mucho tiempo enfriándose, ya que la temperatura y la humedad de la nevera no es la adecuada para el chocolate. 
 Realizamos esta operación 2 ó 3 veces. Yo en lugar de horas, lo he hecho en varias tardes. Y como he dicho anteriormente utilizaba el mismo chocolate atemperándolo de nuevo en el microondas.
  Por otra parte sacamos el micuit de la nevera una hora antes de manipularlo para que se ablande. Con un tenedor lo trabajamos hasta que se vuelva como una crema.
 Sacamos los moldes de la nevera y rellenamos el interior con el micuit, procurando no rellenar del todo (foto 3ª), dejando unos milímetros de espacio para luego poder cerrar bien los bombones con chocolate.
Cubrimos con film y volvemos a meter en la nevera.
 Por último sacamos los moldes vertemos sobre ellos el chocolate atemperado, alisamos con la espátula  retirando el chocolate sobrante y volvemos a meter en frío.
 Los bombones quedarán listos.

sal de vino
bombones de foie al punto de sal

PASO 4º:

 Por otra parte elaboramos una sal de vino. Muy fácil de hacer y que queda muy vistosa.
 Para ello, extendemos sobre un platito unas cucharadas de sal en escamas (tipo Maldon)  y la empapamos con vino. Colocamos el plato cerca de una fuente de calor (encima de un radiador por ejemplo) y dejamos que el agua del vino se evapore (foto 4ª) y éste impregne de sabor y color a la sal. Repetimos esta operación un par de veces más, para que estas características se hagan más evidentes. La sal tiene que volver a estar completamente seca, para utilizarla o conservarla.
 Cuando vayamos a comer los bombones los sacamos de la nevera unos 15 minutos antes. Les quitamos el papel film y los desmoldamos. Con un cuchillo muy afilado, recortamos los sobrantes de la tapa. Disponemos los bombones sobre el plato y sazonamos con algunos granos de sal de vino.  Y a comer de un bocado, el resultado es espectacular y el puntito de la sal perfecto (foto 5ª).
 NOTA: hay que procurar utilizar moldes pequeños para que los bombones resultantes sean de bocado. Ya que el foie es un producto muy contundente.
 La forma que hemos utilizado para  encamisar con chocolate los moldes (el pincel) es  poco ortodoxa. Además la nevera, no tiene la temperatura ni humedad idónea para el buen tratamiento del chocolate. Pero creemos que es una manera sencilla de hacerlos y el resultado es más que satisfactorio.

 
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