ZURRUKUTUNA
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Taller de Cocina


ZURRUKUTUNA

 La zurrukutuna es una sopa de ajo con pan, ilustrada con bacalao, que representa muy bien los platos de cuchara, de la cocina popular de caserío en el País Vasco. Zurrukutuna , debe su nombre a la onomatopeya del ruido que se hace al comerla muy caliente, "zurrupatu" (sorber en euskera).


Ingredientes (4 pers.):

- 250 gr. de bacalao desmigado
- Pan de sopa o pan del día anterior (100 grs.)
- 3 dientes de ajo
- 3 pimientos choriceros
- Aceite de oliva
- Un trozo de guindilla picante
- 4 huevos
- Agua
- Sal


PASO 1º:

 Ponemos la noche anterior el bacalao a remojo (8 a 12 horas) en la nevera y le cambiamos una vez de agua. Unas horas antes de su utilización lo sacamos del agua (reservamos ésta última), para que a la hora de cocinarlo esté a temperatura ambiente y lo secamos.
 Los pimientos choriceros los abrimos, les quitamos las semillas, los limpiamos y los ponemos a remojo, en un recipiente con agua templada (40-50 grados), durante un tiempo mínimo de 4 horas . Reservamos el agua de remojo.
  Para obtener la pulpa de los pimientos, pondremos el pimiento sobre una tabla, con la piel para abajo y con el filo del cuchillo iremos raspando la pulpa y separándola del pellejo (foto 1ª). Picamos la carne resultante y reservamos.

PASO 2º:

 En una cazuela con aceite freímos los ajos (podemos meterlos enteros, para retirarlos más tarde, o, fileteados, para dejarlos en la sopa, que es lo que a mí más me gusta) y la guindilla. Cuando empiecen a tomar color los retiramos y añadimos el bacalao. Removemos suavemente con movimientos de vaivén para suelte su gelatina (foto 2ª). Una vez que esto ocurra, retiramos el bacalao y en esa misma aceite, salteamos el pan cortado con un cuchillo de sierra, en rodajas finas. Una vez adquiera color, incorporamos de nuevo a la cazuela los ajos, el bacalao y la pulpa de los choriceros. Cubrimos de agua (podemos utilizar el agua de remojar los pimientos y/o el del último desalado del bacalao, para acentuar más el sabor de la sopa). Tapamos, y dejamos que se cocine a fuego suave, durante 40 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, y a su vez aplastando el pan para que se deshaga y nos quede una sopa cremosa. Ponemos a punto de sal.

PASO 3º:

 Unos minutos antes de servir, escalfamos un huevo por persona, en la misma sopa. Bajamos el fuego al mínimo, cascamos los huevos, los añadimos de uno en uno (foto 3ª) y los dejamos escalfar durante tres ó cuatro minutos (le yema debe quedar líquida y la clara coagulada). Podemos dejarlos más bonitos, recortando las barbas que hayan podido hacerse. En vez de huevos escalfados, también le podemos añadir unos huevos batidos para que se deslían en la sopa.
 En el momento de servir, se pone un huevo escalfado en el fondo de cada plato, o cazuelita de barro y se vierte sobre él una ración de sopa bien caliente. (foto 4ª)
 NOTA: en el País Vasco, se vende un pan especial para la elaboración de sopas, denominado "sopako" o de pistola, un pan tostado y sin miga. Podemos sustituirlo por un pan viejo, previamente muy tostado.


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