TORTILLA DE BACALAO CON PIPARRAS FRITAS
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Taller de Cocina

TORTILLA DE BACALAO CON PIPARRAS FRITAS


 La tortilla de bacalao es un clásico de la cocina vasca y en especial de los menús que se sirven en las sidrerías. Tradicionalmente solo lleva abundante cebolla bien pochada, un poco de perejil picado y un toquecito al gusto de picante.
 A nosotros, nos gusta ponerle un poco de pimiento verde y otro poco de puerro. Y si tenemos en el mercado, sustituir la cebolla por cebolleta.
 Como estamos en temporada de piparras frescas, (las guindillas de Ibarra, que luego se embotan en vinagre para acompañar en el invierno los cocidos de alubias), las hemos utilizado para acompañar  nuestra tortilla y darle el toque picante y  de frescor (que a nuestro entender le aportaría el pimiento verde).

piparras

Ingredientes (4 pers.):

- 600 grs. de cebolletas
- Parte blanca de un puerro
- Un lomo de bacalao de 400 grs.
- 6 huevos L
- Perejil picado
- Un vaso de aceite de oliva virgen extra
- 12 piparras frescas (guindillas)
- Sal

PASO 1º:

 Primero lavamos y secamos bien las piparras. Colocamos una sartén con el aceite a fuego medio, y freímos las piparras en ella, sin que nos cojan color (si no, amargan) (foto 1ª). Sacamos sobre papel absorbente, sazonamos y reservamos. Habrán dejado todo su sabor en el aceite.
  En ese mismo aceite, añadimos las cebolletas cortadas en juliana fina, y la parte blanca del puerro cortada igualmente. Sazonamos y dejamos que se nos poche a fuego fuerte al principio y luego a fuego medio-bajo, removiendo continuamente, hasta que esté la cebolleta dorada, pero no con excesivo color (unos 15 a 20 minutos) (foto 2ª).


cebolla pochada


cocinar el bacalao

PASO 2º:

 Como hemos utilizado cebolleta hemos puesto el puerro a la vez. Si utilizásemos cebolla, incorporaremos el puerro a mitad de la cocción (a los 20 minutos de un total de unos 40).
 Por otra parte, ponemos en un cazo agua a calentar. Cuando esté caliente, sin llegar a hervir (unos 80 ºC), apartamos del fuego e introducimos el lomo de bacalao con la piel hacia arriba (foto 3ª).  Lo tenemos durante 6 a 8 minutos dependiendo del grosor. Para comprobar, si está en su punto, sacamos el lomo y comprobamos que se empiezan a separar las lascas y que al presionar suavemente la carne con el dedo , esta se hunde fácilmente.
 El bacalao previamente lo habremos desalado.

PASO 3º:

 Para desalar el bacalao, lo pasamos por el chorro de agua fría del grifo para quitarle el exceso de sal. Posteriormente lo depositamos en un bol con la piel hacia arriba, cubrimos de abundante agua fría y lo tenemos en la nevera, en remojo, durante 36 horas (para unas tajadas de grosor mediano), cambiando el agua tres veces.
  Una vez cocinado el bacalao, lo sacamos con una espumadera, dejamos templar, le quitamos la piel y los desmenuzamos sacándoles las lascas (láminas).
 Una vez que tengamos pochada la cebolla, la escurrimos y la volvemos a poner  de nuevo en la sartén, con un par de cucharadas del aceite de su pochado. Añadimos las lascas de bacalao, y rehogamos unos 3 o 4 minutos, rompiéndolas a la vez que vamos  mezclándolas con la cebolleta. Es importante esta operación, al igual que el cocinado previo del bacalao antes de hacer la tortilla, ya que si no, cuando la vayamos a degustarla soltará líquido, y nos quedará aguada.


tortilla de bacalao


tortilla de bacalao con piparras

PASO 4º:

 Una vez tengamos la mezcla de bacalao y cebolla bien seca, y mezclada, apartamos del fuego añadimos un buen puñado de perejil picado (foto 4ª) y dejamos que se temple un poco antes de incorporarla al huevo.
 En un bol mojado de agua (para que no se pegue el huevo), batimos los huevos con una pizca de sal, e incorporamos el relleno reposado. Mezclamos y ponemos a punto de sazonamiento.
 Ponemos una sartén antiadherente al fuego con un poco del aceite del pochado de la cebolla. Según deseemos hacer tortillas individuales o una grande, vertemos la cantidad de  mezcla sobre la sartén. Mezclamos con una espátula los ingredientes, para que se vayan cuajando a fuego lento. Después dejamos que se vaya cuajando poco a poco, despegando con una espátula las paredes, durante 3 o 4 minutos.

PASO 5º:

 Cuando veamos que se ha cuajado una pequeña capa en el fondo, volteamos la tortilla de un lado hacia al otro, para darle la forma ovalada que tradicionalmente tienen (como una francesa).  Dejamos unos minutos más, según nos guste más o menos hecha, y sacamos al plato.
 Emplatamos la tortilla y la acompañamos de las piparras fritas por encima (foto 5ª).
  A nosotros nos gusta que quede jugosa en el interior, pero no excesivamente líquida (foto 6ª).



tortilla de bacalao


 
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