TARTARE DE VENTRESCA DE BONITO SOBRE AJOBLANCO DE ANACARDOS
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Taller de Cocina

 

TARTARE DE VENTRESCA DE BONITO SOBRE AJOBLANCO DE ANACARDOS

ventresca de bonito

Ingredientes:

*Para el tartare:
- 400 grs. de ventresca de bonito
- Una chalota
- Un pimiento verde italiano
- Medio pimiento rojo
- 40 grs. de pepinillos pequeños en vinagre
- 20 grs. de cebollino
- 40 grs. de aceite de oliva virgen
- 20 grs. de vinagre de Jerez
- 10 grs. de salsa de soja
- Sal y pimienta

*Para el ajoblanco:
- 250 grs. de anacardos crudos pelados
- ½ diente de ajo
- 75 grs. de aceite de oliva virgen extra Arbequina
- 10 grs. de vinagre de  Jerez
- 30 grs. de miga de pan blanco del día anterior
- Sal
- 400 grs. de agua fría

PASO 1º:

  Para elaborar el tartare limpiamos muy bien la ventresca de bonito del norte (foto 1ª), de piel y espinas y también le quitamos la telilla que lleva por la parte de la carne.
  Picamos la carne del bonito (foto 2ª),  en daditos de unos 3 milímetros. Los depositamos en un bol de cristal que previamente lo hemos tenido en la nevera, para mantener el pescado fresco.


ventreca de bonito


chalota

PASO 2º:

  Por otra parte, picamos en daditos muy pequeños la chalota (foto 3ª), los pepinillos, el cebollino, y los pimientos (nosotros les hemos quitado la piel, con un pelador de tomate, es opcional. Queda más fino). Incorporamos las verduras picadas junto a la ventresca. Si no lo vamos a utilizar inmediatamente lo filmamos y lo guardamos en la nevera
 En otro bol elaboramos la vinagreta, mezclando el vinagre, la soja y el aceite.

PASO 3º:

  Para elaborar el ajoblanco, colocamos en el vaso de la batidora, el pan previamente remojado, los anacardos (foto 4ª), el ajo, el vinagre, un poco de sal y el agua. Trituramos bien, hasta que quede una masa fina y uniforme. A continuación, vamos añadiendo poco a poco, sin dejar de batir, el aceite de oliva, como si se tratara de una mahonesa, hasta obtener una crema ligera. Podemos colarlo por el chino o dejarlo así. Nosotros lo hemos dejado espeso, tipo crema, porque lo vamos a utilizar de acompañamiento del tartar, como una salsa. Si lo utilizásemos como sopa fría, añadiriamos más agua. Probamos y ponemos a punto de sal y de vinagre. Tapamos y guardamos en la nevera para que esté bien frio, a la hora de degustarlo.



ajoblanco de anacardos

tartre de bonito con ajoblanco de anacardos


PASO 4º:

  En el momento de servir, salpimentamos el bonito y aliñamos con la vinagreta. Mezclamos bien, probamos y ponemos a punto del aliño.????????????????????????
 Para emplatar vertemos en el fondo de los platos una capa fina del ajoblanco de anacardos. Encima colocamos tres quenelles pequeñas de tartare, ayudándonos de dos cucharas.
 Servimos.
 NOTA: esta vez en lugar de las tradicionales almendras, hemos elaborado el ajoblanco con otro fruto seco, el anacardo, que nos gusta mucho. Hemos elegido unos naturales, sin tostar ni salar, que hemos comprado en Mercadona. El ajo que hemos utilizado lo hemos blanqueado previamente, para que no resulte tan agresivo.


 
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