SUQUET DE CABRACHO
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SUQUET DE CABRACHO

 El suquet, tradicionalmente se trataba de un guiso marinero sencillo y humilde, en el cual los pescadores del Mediterráneo, utilizaban los pescados que no podía vender por su escaso valor, para elaborar un plato con patatas y otros productos que llevaban, para su comida habitual. Es la versión mediterránea del marmitaco del cantábrico. Sin embargo, cuando los suquets dejan de ser una comida de pescadores y entran en la restauración, se escogen los pescados más apreciados, como congrio, rape, dorada, además se le añaden algunos mariscos y se convierte en uno de los plato marineros más importantes de los restaurantes del Mediterráneo.
 Nosotros hemos utilizado el cabracho, uno de los pescados más sabrosos de los que encontramos en el mar. Muy utilizado en sopas por su gran sabor, pero poco utilizado en guisos por tener muchas espinas. Yo creo que al tener sus carnes prietas y un potente sabor, va a resultar el ingrediente estrella para este plato marinero.


picada

Ingredientes (4 pers.):

- Un cabracho grande o dos medianos
- 1 ó 2 cebolletas
- 2 dientes de ajo picado
- Una cayena
- 2 tomates maduros
- 3 patatas medianas
- Perejil
- Una pizca de pimentón
- Un vasito de vino blanco
- Harina
- Agua
- Sal gruesa
*Para la picada:
- 50 grs. de almendras
- Un diente de ajo
- Una rebanada de pan
- Una onza pequeña de chocolate amargo
- Una cucharada de perejil
- Sal gruesa

PASO 1º:

 Primeramente preparamos la picada, para ello en una sartén a fuego tostamos las almendras, removiéndolas cada cierto tiempo para que no se quemen. Una vez tostadas, las retiramos y reservamos.  En esa misma sartén vertemos un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos la rebanada de pan, y dejamos que se nos dore bien por los dos lados. Retiramos.
 Colocamos en un mortero el diente de ajo sin el germen, una pizca de sal gorda y una cucharada de perejil en un mortero. Majamos  hasta obtener una pasta. Añadimos las almendras, y seguimos majando. Por  último incorporamos el pan y el chocolate, y continuamos majando (foto 1ª) la mezcla hasta obtener una pasta fina y uniforme. También le podemos añadir unas hebras de azafrán. Reservamos la picada.











PASO 2º:

 Para preparar el suquet, cortamos los tomates al medio y con ayuda de un rallador, extraemos su pulpa. Reservamos.
 En una cazuela ancha y baja, sofreímos las cebolletas y los ajos sin el germen, todo muy picado a fuego lento. Incorporamos la cayena, y sazonamos con sal gruesa. Removemos y mantenemos a fuego medio, unos 8 minutos, hasta que  hasta que la cebolla empiece a dorarse. Añadimos la pulpa de tomate (foto 2ª). Seguimos rehogando nuestro sofrito a fuego lento unos 15 minutos, que pierda el agua el tomate.
  Incorporamos las patatas (foto 3ª). Yo las he cortado en rodajas de medio centímetro, pero también las podíamos añadir cascadas.  Las rehogamos durante unos 4 minutos.

PASO 3º:

  Espolvoreamos por encima con una cucharadita de pimentón. Rehogamos e inmediatamente vertemos el vino blanco, para que el pimentón no se nos queme. Dejamos reducir. Vertemos agua hasta que las patatas queden cubiertas. Cocínanos a fuego suave durante unos 10 minutos, hasta que las patatas estén tiernas. Partimos el cabracho, en trozos hermosos, después de desescamarlo bien y quitarle las púas en forma de cresta que tiene en su lomo. La cabeza la partimos al medio y le quitamos los ojos. Estas operaciones mejor que nos las haga el pescadero. Sazonamos y pasamos los pedazos por harina ligeramente.










suquet de cabracho




PASO 4º:


 Colocamos el pescado en la cazuela (foto 4ª). Los trozos más gruesos en el centro (donde hay más calor) y los más delgados y la cabeza a los lados. En este momento incorporamos la picada al guiso. Meneamos la cazuela suavemente para que la picada se distribuya uniformemente, y el sabor del pescado se transmita a la salsa. Si vemos que está corto de caldo, le añadimos un poco más de agua. Mantenemos el guiso a unos 8 minutos, hasta que veamos que el pescado esté hecho. Ponemos a punto de sazonamiento.
Apartamos la cazuela del fuego, le añadimos un buen puñado de perejil picado y un chorrito de aceite crudo. Movemos la cazuela para que el aceite se integre, le dará brillo a la salsa.
  Servimos (foto 5ª).

 
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