SALMÓN CON CREMA DE JUDÍAS VERDES
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Taller de Cocina

SALMÓN SOBRE CREMA DE JUDÍAS VERDES

Ingredientes (4 pers.):

- 4 rodajas de salmón de 150 grs. cada una
- 50 grs. de piñones
- 150 grs. de judías verdes

*Para la crema de judías verdes:

- 500 grs. de judías verdes
- 200 grs. de patatas
- 150 grs. de chalotas
- Aceite de oliva

PASO 1º:


 Para elaborar la crema, limpiamos las judías, les quitamos los hilos de los extremos, las puntas y las troceamos en cuatro partes. Ponemos un cazo con agua y sal a hervir.  Cuando hierva fuertemente añadimos las judías y las tenemos unos 3 minutos (foto 1ª). Las sacamos rápidamente con un espumadera a un recipiente con agua y hielos para que se fije el color y nos queden con un verde intenso. Reservamos las judías y el agua de su cocción.
  Por otra parte, en un cazo ponemos a rehogar las chalotas picadas, con las patatas cortadas en cachelos. Cuando estén bien rehogadas cubrimos con el agua de cocción de las judías verdes. Dejamos que se cocine durante unos 30 minutos, hasta que la patata esté hecha. Retiramos del fuego añadimos las judías verdes que teníamos escaldadas y trituramos a máxima potencia. Añadimos un buen chorrito de aceite y trabajamos con la batidora para que nos emulsione la salsa. Ponemos a punto de sal y reservamos caliente al baño María.




PASO 2º:


 Para la guarnición limpiamos los 150 grs. de judías verdes, las cortamos en juliana (bastoncillos) y freímos en una sartén con aceite caliente (foto 2ª), hasta que dejen de aparecer burbujas en la superficie (eso nos indicará que se ha evaporado el agua de la verdura y esta nos quedará crujiente).  Sacamos sobre papel absorbente y reservamos.
 Por otra parte salteamos los piñones en una sarten sin nada de aceite. Reservamos.
 Por último en una plancha o sartén antiadherente, moderadamente caliente, cocinamos el salmón. Para ello, untamos ligeramente las rodajas de salmón con un poco de aceite de oliva y las freimos unos tres minutos por cada lado. Los vamos sazonando según les damos la vuelta, para que la sal no penetre en la carne del salmón y produzca la salida de los jugos.  Nos tienen que quedar bien dorados por sus caras, pero cruditos en su interior, para que nos quede jugoso. Si hacemos el salmón en exceso nos resultará seco.
 Servimos, disponiendo en el fondo de los platos la crema, encima el salmón y coronándolo los crujientes de vainas y los piñones (foto 3ª).


 
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