ROSADA CON ALMEJAS Y PATATAS AL AZAFRÁN
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Taller de Cocina

ROSADA CON PATATAS Y ALMEJAS AL AZAFRÁN

Ingredientes (4 pers.):

- 4 lomos de rosada
- Una cebolleta
- 3 dientes de ajo
- Una cayena
- 2 patatas medianas
- Medio vaso de vino blanco
- Caldo de pescado o agua
- Unas hebras de azafrán
- Sal gruesa
- Aceite de oliva virgen extra
- 800 grs. de almejas
- Medio vaso de vino blanco
- Un vaso de agua


PASO 1º:

 En primer lugar limpiamos bien las almejas y las colocamos en una fuente cubiertas de agua fría. Tapamos con film y  metemos en la parte baja de la nevera durante  un par de horas. Pasado este tiempo, les añadimos un buen puñado de sal gorda, (el molusco se abrirá y soltará la arena y el resto de impurezas que llevase). Después, retiramos las almejas con las manos, con los dedos entreabiertos, para que la arena se quede en el fondo del recipiente. Volver a lavarlas. Colocamos las almejas limpias (si hay alguna rota la desechamos) en una cazuela con un vaso de agua y medio de vino. Tapamos y ponemos al fuego. Según se vayan empezando a abrir las vamos sacando a una fuente, para que no se queden cauchosas (foto 1ª). Una vez sacadas todas (si alguna no se abre la desechamos), les quitamos la concha que no alberga la carne, y colamos el caldo  a través de un colador de tela. Reservamos ambos.
PASO 2º:

 Por otra parte, en una cazuela amplia y baja, ponemos a pochar la cebolleta y los ajos picados, durante un par de minutos, sin que cojan color. Si nos gusta el picante, le podemos añadir una cayena partida. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como de un cm. de grosor. Disponemos las patatas en el fondo de la cazuela sin amontonarse y las rehogamos unos minutos a fuego suave (foto 2ª). Vertemos el vino y dejamos que reduzca.  Una vez se haya evaporado, mojamos con el caldo de las almejas y completamos con caldo de pescado o en su defecto agua,  hasta cubrir las patatas dos dedos por encima. Por otra parte envolvemos las hebras de azafrán dentro de un papel de aluminio y lo calentamos encima de un sartén unos segundos con cuidado de que no se nos queme. Lo colocamos en el mortero y lo trituramos (foto 3ª). Añadimos un poco de caldo para recoger bien todo el azafrán y lo vertemos en el guiso. Dejamos que éste cueza a fuego suave durante unos 20 minutos.
PASO 3º:

 Sazonamos los lomos de rosada por ambas caras y cuando falten cinco minutos para terminar la cocción de las patatas,  colocamos los lomos dentro del guiso, cubiertos de caldo. Si el guiso se nos hubiese quedado seco,  le añadimos más caldo hasta que los lomos estén cubiertos. Comprobamos el punto de sazonamiento. Tapamos la cazuela y dejamos que se nos haga el pescado unos 5 minutos (o un poco más, según el grosor). Una vez el pescado esté hecho, retiramos la cazuela del fuego y añadimos las almejas, dándole  un meneo a la cazuela para que se entremezclen con la salsa y adquieran un poco de temperatura.
 Emplatamos el guiso en plato hondo, coronándolo con un poco de puerro frito (foto 4ª).
 NOTA: Es muy importante que cuando veamos que las almejas estén empezando a abrirse, las retiremos sin esperar un segundo, dejando un poco más a las que les cuesta abrirse, para que nos queden todas jugosas.

rosada con patatas y almejas al azafran
 
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