RODABALLO EN PAPILLOTE CON SALSA DE QUESO Y ALGAS
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Taller de Cocina

RODABALLO EN PAPILLOTE CON SALSA DE QUESO Y ALGAS

Ingredientes: (4 pers.):

- Un rodaballo de 1,5 Kg.
- 300 grs. de setas
- 120 grs. ajos tiernos
- Una cebolleta
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Papel de aluminio
*Para la salsa de algas y queso:
- Una cucharada de algas (kombu o wakame)
- 100 grs. de queso parmesano
- 2 hojas de gelatina
- 3 yemas de huevo
- Aceite de oliva suave o girasol


PASO 1º:


 Limpiamos el rodaballo y procedemos a sacarle los cuatro lomos. Para ello, hacemos un corte siguiendo la marca de la espina dorsal, y vamos abriendo hacia la parte exterior hasta sacar el lomo. Hacemos esta operación, tanto en la parte superior, de piel oscura, como en la inferior de piel blanca (foto 1ª), para obtener los cuatro lomos. Cada lomo lo cortamos en dos, para servir a cada comensal, uno de la parte de arriba y otro de la de abajo.
  Por otro lado, picamos en juliana la cebolleta, los ajos tiernos y las setas las rompemos con las manos.  Salteamos las verduras a fuego fuerte en una sartén con un poco de aceite (foto 2ª). Salpimentamos y dejamos que se pochan durante unos 2 minutos. Solo queremos darle un poco de color, se acabarán de cocinar en el horno.



PASO 2º:

 Para la salsa, colocamos las algas en un cazo y las cubrimos de agua. Cocemos hasta hidratarlas de 5 a 10 minutos. Por otra parte, ponemos a remojo las hojas de gelatina en agua fría.  Cuando las algas estén hidratadas, retiramos el cazo del fuego, le añadimos las hojas de gelatina escurridas y mezclamos para que éstas se disuelvan. Trituramos con la turmix (foto 3ª) (nos quedaran trocitos de alga).
 Una vez la preparación esté templada, añadimos el queso rallado, las yemas de huevo y montamos la preparación (foto 4ª) añadiendo un poco de aceite en hilo, hasta que nos quede como una crema. Al enfriarse espesara y nos quedara como una mayonesa.


PASO 3º:


 Para confeccionar el papillote, cortamos 4 trozos largos de papel de aluminio y los doblamos por la mitad. En la esquina de cada uno de ellos (dejamos dos dedos hasta el borde) disponemos una cama con las verduras pochadas. Sazonamos las tajadas de rodaballo y colocamos dos lomos con la piel hacia arriba, encima de cada cama de verdura (uno de la parte de arriba y otro de la de abajo). Regamos por encima con unas gotitas de aceite y con una cucharadita de vino blanco (foto 5ª). Cerramos el papel de aluminio herméticamente, haciéndole dos pliegues en cada uno de los lados, de manera que quede una especie de paquetito. Repetimos la operación con el resto de verdura y pescado.
 






PASO 4º:

 Metemos en el horno a 220º durante unos 10 minutos (hasta que se inflen).
 En ese momento sacamos los paquetitos de horno,  los abrimos con unas tijeras (con cuidado de no quemarse con el vapor), recortamos la capa superior del papel de aluminio y servimos de la manera tradicional, un paquetito por ración sobre un plato llano. Lo acompañamos con un cuenco de la salsa de algas y queso (foto 6ª).
 O bien, emplatamos el pescado sacándolo del papel de aluminio, sobre la cama de verdura y salseamos con un poco de la salsa por encima (foto 7ª).
 De ambas manera, debemos degustar el pescado según lo sacamos del horno
 NOTA: Podemos tener todos los papillotes hechos con antelación y en el momento de comer hornearlos.
 Para esta preparación (papillote), podemos usar otros pescados y otras verduras, teniendo en cuenta el tiempo de horno que ambos requieran.
rodaballo al papillote con salsa de queso y algas


rodaballo con salsa de queso y algas


 
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