RODABALLO A LA PLANCHA CON SALSA DE ALMEJAS
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Taller de Cocina

RODABALLO A LA PLANCHA CON ALMEJAS EN SALSA VERDE

Ingredientes (4 pers.):

- Un rodaballo de 1,5 kg.
*Para las almejas:

-300 gras de almejas
- Un vasito de vino blanco
- harina
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Perejil
*Para el refrito:
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 3 cucharadas de vinagre de manzana
- 2 ajos
- Una cayena

PASO 1º:

 Lo mejor es utilizar un buen rodaballo grande y a poder ser salvaje. Como era solo para nosotros dos, hemos utilizado dos rodaballos de ración. Me han resultado un poco insípidos ya que no tienen la gelatina de los de mayor tamaño. Aunque como siempre hemos adaptado la receta para cuatro personas, partiendo de solo un ejemplar de rodaballo.
 Para elaborar las almejas, vertemos 2 ó 3 cucharadas de aceite en uan sartén y colocamos en ella el ajo picado. Cuando empiece “a bailar” ( a coger color), agregaremos una cucharadita rasa de  harina, rehogamos y vertemos el vino blanco, dejamos que reduzca el alcohol y mojamos con un vaso de agua.  Dejamos cocer durante unos 3 minutos. Añadimos las almejas (foto 1ª) y las vamos retirando a un plato según se nos vayan abriendo para que no se resequen. Una vez tengamos sacadas todas las almejas fuera, dejamos reducir la salsa hasta que nos quede como un vasito pequeño. Incorporamos un poco de perejil picado.


rodaballo a la plancha con almejas


PASO 2º:

 Para hacer el rodaballo utilizaremos una sartén o paellera antiadherente en el que nos quepa el pescado entero.
 Sazonamos el pescado por las dos caras. Vertemos un chorrito de aceite en la sartén y colocamos el rodaballo con el lado de la piel hacia abajo. Dejamos unos 8 minutos, (dependiendo del tamaño), a fuego medio hasta que la piel se nos dore. Con cuidado ayudándonos de dos espumaderas le damos la vuelta y lo dejamos otros 8 minutos (foto 2ª).
 Una vez asado lo sacamos y lo ponemos en la fuente donde lo vayamos a servir con la piel hacia arriba.
 Hacemos un refrito con 6 cucharadas de aceite de oliva, dos ajos fileteados y una cayena. Vertemos el refrito sobre el pescado. En esa misma sartén añadimos tres cucharadas de vinagre. Dejamos que hierva y se lo añadimos al pescado. Recuperamos este refrito que hemos echado sobre el pescado. Ponemos el dedo sobre la boca del  pescado y volteamos la bandeja para que caiga el refrito de nuevo a la sartén. Los ajos quedaran encima del pescado. El refrito se juntará con el jugo que suelta el pescado. Incorporamos también a la sartén la reducción del caldo y las almejas para que se calienten. Abrimos el rodaballo y le quitamos la espina central. Volteamos la vinagreta caliente encima del rodaballo. Volvemos a recuperar la vinagreta, vertiéndola sobre la sartén. Incorporamos un buen puñado de perejil picado y vertemos por última vez encima del pescado.
  Servimos (foto 3ª).

 
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