RODABALLO A LA GALLEGA
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Taller de Cocina

RODABALLO A LA GALLEGA

Ingredientes (4 pers.):

- Un rodaballo de 1,5 Kgs.
- Una cebolleta
- Un diente de ajo
- Medio Kg. de patatas
- Aceite de oliva
- Sal gruesa
*Para el fumet:
- La cabeza y espina de rodaballo
- Media cebolla
- Unas ramas de perejil
- Una hoja de laurel
- Un chorretón de vino blanco
- 1,5 l. de agua
*Para la ajada:
- 150 grs. de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- Una cebolleta pequeña
- Un chorrito de vinagre de manzana
- Una hoja de laurel
- Una rama de perejil
- 2 cucharadas de pimentón de la Vera
- 100 ml. de fumet

PASO 1º:

 Limpiamos el pescado. Luego procedemos a sacarle los cuatro lomos. Para ello, hacemos un corte siguiendo la marca de la espina dorsal, y vamos abriendo hacia la parte exterior hasta sacar el lomo. Hacemos esta operación, tanto en la parte superior, de piel oscura como en la inferior de piel blanca (foto 1ª), para obtener los cuatro lomos. Cada lomo lo cortamos en dos, para servir a cada comensal, uno de la parte de arriba y otro de la de abajo.
 Las espinas y cabeza (sin los ojos y sin agallas) las lavamos bien y las colocamos en un cazo con media cebolla, una hoja de laurel, unas ramas de perejil, un chorretón de vino blanco y un puñado de sal. Cubrimos con el agua y dejamos cocer a fuego lento durante unos 15 minutos, desde que empiece a hervir (foto 2ª). Dejamos reposar 10 minutos, colamos y reservamos.
 Para elaborar la ajada, ponemos en una sartén el aceite con la cebolleta picada, la hoja de laurel, el perejil, y los ajos machacados. Cuando el ajo y la cebolleta empiecen a bailar, retiramos del fuego, e incorporamos el pimentón, el vinagre y 100 ml. del caldo de pescado (fumet) que habíamos hecho.
Rodaballo a la gallega
PASO 2º:

  Dejamos reposar al menos 10 minutos, decantamos, para obtener la ajada sin verduras y sin el pimentón que quedará en el fondo.
 Por otra parte ponemos en una cazuela la cebolleta y el ajo picados, con un poquito de aceite. Añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas y cubrimos con el fumet. Cocemos a fuego suave hasta que la patata esté tierna. Colamos el caldo y reservamos, al igual que las verduras. Colocamos ese caldo en una cazuela amplia y baja, introducimos los lomos de rodaballo, previamente sazonados (unos 15 minutos antes, para que coja bien la sal), y los tenemos cociendo a fuego muy suave, para que no se nos desmenuce, hasta que veamos que está en su punto, unos 4-5 minutos (que no quede excesivamente hecho).  Disponemos en el fondo de un plato caliente, las patatas con la cebolleta, encima los lomos de rodaballo y vertemos por encima un chorrito de la ajada (foto 3ª).

 
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