RAYA CON CREMA DE GRELOS Y AIRE DE JAMÓN
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RAYA A LA PLANCHA CON CREMA DE GRELOS Y AIRE DE JAMÓN


crema de grelos


Ingredientes (4 pers.):

- 4 Supremas de raya
 
*Para el aire de jamón:
- 50 cl.. de caldo de jamón
- 0,6 grs. de lecitina de soja

*Para la crema de patata:
- Un  trozo de jamón o lacón
- Un kg. de patatas gallegas
- Un manojo de grelos
- 20 grs. de aceite

PASO 1º:

 Para la crema de grelos, cocemos las patatas bien limpias con su piel  en una cazuela cubiertas de agua, junto con un trozo de jamón o de lacón. Una vez cocidas unos 40 minutos, sacamos las patatas y reservamos el agua de cocción, así como el jamón. Pelamos las patatas.
 Por otra parte, blanqueamos los grelos en abundante agua hirviendo con sal y los refrescamos inmediatamente sacándolos a un bol con agua y hielos. Trituramos en un robot las patatas, junto con los grelos escurridos y unos 10 grs. del agua de cocción de las patatas (foto 1ª). Sin dejar de triturar, incorporamos el aceite a hilo fino hasta conseguir una crema brillante. Mantenemos caliente al Baño María la crema hasta el momento de servirla.

aire de jamón






PASO 2º:


 Para la elaboración del "aire de jamón ", ponemos en un cuenco medio litro del caldo de cocción de las patatas (con sabor a jamón), y 6 grs. de lecitina de soja. Disolvemos el conjunto, mezclándolo con la batidora eléctrica y lo dejamos reposar unos minutos. Accionamos la batidora en la superficie de la mezcla, procurando que entre la mayor cantidad de aire (foto 2ª). Veremos que se crea una espuma. Dejamos reposar un minuto y recogemos el aire que se ha formado en la parte superior con una cuchara.
Picamos el jamón finamente (el utilizado en la cocción de las patatas) y lo salteamos en una sartén sin aceite durante unos minutos, para que se tueste un poco. Sacamos sobre papel de cocina.

PASO 3º:


 Sazonamos la raya y la marcamos en la plancha o en una sartén antiadherente (foto 3ª), a fuego fuerte durante unos minutos que se tueste por fuera y quede jugosa por dentro. Colocamos en el fondo de los platos unas lágrimas de crema de grelos. Encima colocamos la suprema de raya. La espolvoreamos con el jamón tostado y coronamos con una cucharada del aire de jamón (foto 4ª).
 NOTA: podemos hacer previamente un caldo de jamón, cociendo durante un largo tiempo un hueso de jamón o de lacón y después utilizarlo, tanto para la cocción de las patatas como para el aire. De esta forma el caldo quedará más sabroso.
 El salteado del jamón combina perfectamente con la raya.
 El aire es más una preparación decorativa que gustativa.


raya a la plancha con crema de grelos


 
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