PUDINGS INDIVIDUALES DE CENTOLLO CON SALSA ROSA
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Taller de Cocina

PUDINGS INDIVIDUALES DE CENTOLLO CON SALSA ROSA


Ingredientes (5 pers.):

*Para los pudings:
- 300 grs. de carne de centollo
- 5 huevos
- 3 cucharadas de salsa de tomate
- Unas gotitas de tabasco
- 150 grs. de nata líquida
*Para la salsa:
- Un vaso de mayonesa
- Unas gotitas de tabasco
- 3 cucharadas de zumo de naranja
- 2 cucharadas de ketchup
- Una cucharada de coñac


PASO 1º:


 En primer lugar cocemos el centollo vivo en una cazuela amplia con abundante agua fría salada. Aproximadamente 50 gramos de sal por litro de agua.
El tiempo de cocción te lo dice el pescadero, de 10 a 15 minutos, desde que el agua empieza a hervir, dependiendo del peso del centollo (unos 800 grs.).
Una vez cocido, lo sacamos con cuidado con una espumadera, y lo dejamos enfriar, para manipularlo. Separamos las patas, les sacamos su carne y la reservamos en un bol. Abrimos el centollo siempre con el caparazón hacia abajo, para que no perdamos ningún jugo. Primero retiramos su colita (lo que sirve para reconocer el sexo, si ésta es ancha será hembra). Abrimos el caparazón, haciendo palanca con un utensilio metálico (ejmp. mango de una cuchara) desde el pequeño orifico creado al quitar la colita. Vertemos todos sus jugos interiores en un cuenco y lo reservamos para la salsa. Desechamos el caparazón, las branquias que solo contienen arena y una bolsa que hay entre los ojos que contiene la hiel. Para quitarla, hay que dar un golpe en ese saliente que hay entre los ojos y sacar el trozo de cáscara que lleva pegado.
 Sacamos la carne del esqueleto interior, para ello, cortamos éste transversalmente en cuatro trozos. Con paciencia y ayuda de una brocheta, vamos sacando la carne y depositándola en el bol, junto a la de las patas (foto 1ª). Pesaremos la carne, y utilizaremos más o menos 300 grs. También podemos utilizar otra cantidad, haciendo la equivalencia con los demás ingredientes en relación a ésta.
PASO 2º:

 Por otra parte, batimos los huevos con la ayuda de una varilla y los sazonamos. Añadimos, la nata, el tomate y el tabasco y seguimos batiendo. Por último incorporamos la carne del txangurro desmenuzada, y mezclamos todo.
 Untamos unas flaneras individuales con mantequilla, y les colocamos en el fondo unas tiras de papel sulfurizado, para después desmoldarlas fácilmente (foto 2ª). Vertemos la masa de los pudines en los moldes. Colocamos éstos en una fuente al Baño María y la introducimos en la parte media del horno a 150º durante unos 17 minutos. Hasta que cuaje (es decir, que al introducir una brocheta ésta salga seca).
 Para la salsa, mezclamos el jugo que reservamos del caparazón, con los demás ingredientes. La cantidad de éstos puede variar según nuestro gusto.
 Desmoldamos los pudines, introduciendo por el borde de la flanera  la punta de un cuchillo pequeño y ayudándonos de las tiras de papel.
Servimos, con un poco de la salsa y los acompañamos con unas mini tostas y unos brotes de cebolla aliñados (foto 3ª). El resto de la salsa la ponemos en una jarrita, para que cada comensal se sirva.
 NOTA: es mejor tomarlos a temperatura ambiente. Aguantan varios días en la nevera. Si los vamos a utilizar después de refrigelarlos, es aconsejable sacarlos una hora antes para que cojan temperatura. El frío diminuye el sabor.
 
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