POCHAS CON CALLOS DE BACALAO CLUB RANERO
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POCHAS CON CALLOS DE BACALAO CLUB RANERO

 Si hay algo que me gusta es el bacalao, de todas las formas y maneras, fresco, en salazón, la parte del lomo, la de la cola, sus cocochas o como en la receta de hoy sus callos, que no deja de ser su vejiga natatoria.
 Desde que descubrí los callos de bacalao, me he hecho fan de su textura, su gelatinidad y cada vez que tengo ocasión, suelo comprarlos. Además los que suelo adquirir, vienen en salmuera y duran mucho tiempo en el frigorífico.
 La otra parte del plato, las pochas, son unas alubias tiernas, que se pueden considerar verdura, es otro producto que me enamora. Se encuentran congeladas y el resultado que dan es extraordinario, no tienen piel, son muy cremosa y de fácil digestión, y combinan prefectamente tanto con verduras, como con carnes, pescados o mariscos.
 A las pochas, las hemos cocinado con una salsa tipo vizcaína y a los callos con una especie de salsa verde que se convierte en un rico pilpil, cuando cocinamos en ella los callos y estos sueltan su gelatina. Por eso al  resultado de juntar ambas preparaciones, le hemos llamado pochas con callos de bacalao Club Ranero, en honor de uno de los platos de bacalao más celebres de la Cocina Vasca, que mezclaba un bacalao a pil pil, con una rica piperrada.



limpiar callos de bacalao

Ingredientes (4 pers.:)

- 400 gr de pochas congeladas
*Para el caldo vizcaína:
- 2 tomates maduros
- 1 cebolla roja
- El blanco de un puerro
- 3 dientes de ajo
- Un pimiento verde
- 3 pimientos choriceros
- Agua
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
*Para el pilpil de bacalao:
- 200 grs. de callos de bacalao
- Aceite de oliva virgen extra
- 10 grs. de perejil
- 3 dientes de ajo
- Agua

PASO 1º:

 Primero lavamos las tripas o callos de bacalao, y las ponemos a desalar de 12 horas a 24 horas en la nevera, cambiándoles el agua cada 8 horas, más o menos. Dependerán si las compramos en salmuera o en salazón.  Nosotros las hemos comprado en Makro y vienen en un bote cubiertas de salmuera.
A continuación les quitamos la telilla que lleva adherida por sus dos caras (foto 1ª). Una vez limpias, cortamos en cuadraditos de 2 o 3 cm de lado, y las reservamos.


salsa vizcaína


salsa vizcaína

PASO 2º:

 Para cocer las pochas preparamos un caldo estilo vízcaina.
Colocamos en una cazuela los ajos, la cebolla cortada en dos o tres trozos, el pimiento verde, el blanco del puerro, los tomates, los pimientos choriceros (limpios de pepitas y tallo),  un poco sal y un chorrito de aceite de oliva. Cubrimos dos dedos por encima de agua (foto 2ª).  Cocinamos durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo y trituramos las verduras con el agua (foto 3ª). Colamos y ponemos la salsa resultante a punto de sazonamiento.
  En una cazuela añadimos las pochas descongeladas (foto 4ª) y las cubrimos con el caldo de verduras. Cocinamos, empezando  su cocción desde frío y con la cazuela  tapada. Los primeros minutos hasta que empiece a hervir, a fuego medio, y después bajamos el fuego y las tenemos cociendo  durante unos 30 - 40 minutos, hasta que veamos que estén tiernas (foto 5ª).

 

 pochas congeladas

pochas en salsa vizcaína
PASO 3º:

 Para cocinar los callos, picamos dos o tres dientes de  ajos y sofreímos en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego suave. Cuando estén dorados los apartamos. Colocamos en una taza  un buen puñado de  hojas de perejil  limpias, las cubrimos de agua y las calentamos un minuto en el microondas. Añadimos el aceite junto con los ajos dorados (foto 6ª),  trituramos y pasamos por un colador fino.

salsa verde


callos de bacalao en salsa verde

PASO 4º:

 Colocamos la salsa verde caliente en una cazuela o sartén, añadimos los callos troceados y los cocinamos durante unos 3 minutos, menando la sartén con movimientos de vaivén, para que se ligue la salsa y forme una especie de pilpil (foto 7ª).

PASO 5º:

 Pasodo este tiempo, añadimos los callos a la cazuela de las pochas y dejamos cocinar el conjunto unos 5 minutos, a fuego muy suave, para que se integren los sabores (foto 8ª).
 Servimos (foto 9ª).
 NOTA: como algunos platos tradicionales, éste nos ha resultado más rico de un día para otro.


pochas con callos de bacalao


pochas con callos de bacalao


 
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