PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE CALAMARES Y LANGOSTINOS
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Taller de Cocina

 

PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE CALAMARES Y LANGOSTINOS

 

Ingredientes (6-8 pers.):

- 2 tarros de pimientos de piquillo
- Cebollino
*Para el relleno:
- 250 grs. de langostinos
- 500 grs. de calamar grande
- Una cebolla grande
- La parte blanca de un puerro
- 2 dientes de ajo
- ¼ de litro de leche entera
- 2 cucharadas de harina
- Aceite
*Para la salsa:
- Una cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 3 o 4 pimientos de piquillo
- ¼ litro de leche entera
- Una cucharada de harina
- 3 cucharadas de salsa de tomate
- Un vasito de brandy
- Aceite
- Sal

PASO 1º:

  En primer lugar limpiamos los langostinos, retirándoles la cabeza y las cáscaras.
 A los cuerpos les quitamos el intestino (el hilillo negro que llevan sobre el lomo) y los picamos finamente. Reservamos para el relleno.
 Para potenciar el sabor del plato, utilizaremos las cabezas y las cáscaras de los langostinos para darle sabor a la leche.
 Ponemos un cazo al fuego y salteamos en él las cabezas y las cáscaras, aplastándolas con una espátula, hasta que se doren.  Así, soltarán más su sabor. Vertemos la leche (la del relleno, la de la salsa y un poco más, porque evaporará parte)  y dejamos que cueza unos 10 minutos a hervor suave (foto 1ª).
 Pasado este tiempo, retiramos del fuego, tapamos y dejamos que enfríe, e infusione, para que adhiera todos los aromas del langostino. Una vez fría, la colamos, y la volvemos a calentar para utilizarla tanto en el relleno, como en la salsa.



calamar

relleno de calamar y langostinos

PASO 2º:

  Para elaborar el relleno, ponemos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, los ajos, junto con la parte blanca de un puerro y la cebolla, picado todo finamente. Una vez la verdura esté blanda, añadimos el calamar, que previamente habremos limpiado y cortado en pequeños trozos (foto 2ª) (foto 3ª).
  Cocinamos unos minutos, hasta que el calamar cambie de color, y se vuelva opaco. Entonces, incorporamos la harina y la rehogamos para que pierda el sabor a crudo. Añadimos los langostinos picados (foto 4ª) y vertemos la leche caliente infusionada, poco a poco sin dejar de remover para que no se nos hagan grumos.


relleno de calamar y langostinos


relleno de calamar y langostinos

PASO 3º:

  Dejamos que se nos cocine todo, unos 8-10 minutos hasta que espese y nos quede un relleno cremoso (foto 5ª).
 Tapamos con film, y dejamos enfriar, antes de rellenar los pimientos.
 Antes de rellenar los pimientos, los ponemos sobre una bandeja del horno engrasada con un poco de aceite, los espolvoreamos por encima con un poco de azúcar glace, y los calentamos a 160ºC un par de minutos. Le damos la vuelta y los cocinamos otro par de minutos (foto 6ª). De esta manera les quitaremos la acidez que tienen los pimientos enlatados, por el conservante.


pimientos de piquillo


pimientos de piquillo rellenos de calamar y langostinos

PASO 4ª:

  Una vez el relleno esté a temperatura ambiente o frío, lo metemos en una manga pastelera, y vamos rellenado uno a uno los pimientos (foto 7ª). Si no tenemos manga, usamos una cucharilla.
  Según los vamos rellenando los colocamos sobre una bandeja de horno engrasada ligeramente de aceite. Reservamos.
  Para la salsa, ponemos en una cazuela a sofreir con un poco de aceite, la cebolla picada, junto con los ajos. Cuando la cebolla esté pochada, añadimos los pimientos troceados (elegiremos aquellos que encontramos algo rotos en la lata) y el tomate, y si nos gusta algo de picante, le ponemos una cayena.

PASO 5º:

  Añadimos al sofrito la harina, y al igual que en el relleno, la trabajamos un minuto para que pierda el sabor a crudo.  Vertemos el brandy y dejamos que reduzca y evapore el alcohol.  Incorporamos entonces la leche infusionada (foto 8ª) y dejamos cocinar a fuego suave, removiendo frecuente, para que no se nos agarre al fondo, unos 10 minutos. Trituramos y colamos para que nos quede una crema fina. Ponemos la salsa a punto de sazonamiento y la mantenemos caliente al Baño María.
 Para servir, colocamos los pimientos rellenos en una bandeja de horno y los calentamos unos minutos. Sacamos, y  los pincelamos por encima con un poco de aceite de oliva para que queden brillantes.


salsa de piquillos


pimientos rellenos de calamar y langostinos

PASO 6º:

 Colocamos en el fondo de los platos un poco de salsa.  Disponemos sobre ella, tres pimientos por comensal.  Salseamos ligeramente por encima y espolvoreamos los platos con cebollino picado. Servimos (foto 9ª).
 NOTA: Podemos tener hechos con antelación y congelados, tanto los pimientos, como la salsa. La noche anterior, sacamos ambas preparaciones del congelador a la nevera, para que se vayan descongelando lentamente.
 Cuando vayamos a servir, calentamos la salsa en un cazo (que hierva suave unos minutos). Si nos queda un poco espesa, la aligeramos con un poco más de leche y la ponemos nuevamente a punto de sazonamiento. Los pimientos, los calentamos en el horno.
  Servimos y a disfrutar.


 
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