PIMIENTOS RELLENOS DE CHIPIRONES CON COUS COUS VERDE
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Taller de Cocina

 

PIMIENTOS RELLENOS DE CHIPIRONES CON COUS COUS VERDE

cocer calamar

Ingredientes (4 pers.):

- 12 pimientos del piquillo
- Un calamar de unos 850 grs.
- 2 dientes de ajo
- Un vaso de vino blanco
- Un vaso de agua
- Sal gruesa
*Para la salsa:
- 4 cebolletas picadas
- 1 pimiento verde picado
- 2 dientes de ajo picados
- Aceite de oliva virgen
- 1 vasito de coñac
- Un vaso de salsa de tomate
   ó 2 tomates rallados
*Para la bechamel
- 2 cebolletas
- Medio pimiento verde
- 2 cucharadas de harina
- 250 grs. de leche entera
- 250 grs. de calado de cocción
- 40 grs. de mantequilla
*Para el cous cous:
- 300 grs. de sémola de cous cous precocida.
- 300 grs. de caldo o agua
- Perejil
- Aceite de oliva virgen extra

PASO 1º:

 Limpiamos bien el cuerpo de los calamares. Para ello, presionamos con cuidado con los dedos, debajo de los tentáculos y los desprendemos del tubo, junto con las vísceras. Desechamos estás, guardando únicamente la bolsa de tinta (que utilizaremos más adelante) y retiramos de la parte central de los tentáculos la boca. Quitamos, también las aletas del tubo, lavando éstas últimas junto con los tentáculos, y reservamos ambos. Cortamos el lateral y retiramos del tubo la pluma, y los interiores. Lavamos bien, bajo el chorro del agua. Secamos.


bechamel


relleno de calamares

PASO 2º:

 Colocamos en una olla rápida,  un chorrito de aceite y rehogamos en ella unos ajos laminados, añadimos el calamar limpio, un vasito de agua y otro de vino blanco (foto 1ª).  Cuando salga el aire dejamos unos 10 a 12 minutos dependiendo del tamaño. Colamos el caldo y lo reservamos.  Sacamos el calamar, dejamos enfriar y cortamos en cuadraditos pequeños.

PASO 3º:

 Para la bechamel, picamos las cebolletas y las rehogamos en un cazo con un poco de aceite de oliva. Pasado unos 5 minutos, incorporamos el pimiento verde, sazonamos y seguimos rehogando hasta que se nos ablande la verdura. En ese momento  agregamos la harina (foto 2ª) y rehogamos unos minutos, para que pierda su sabor a crudo. A continuación vertemos la leche poco a poco sin dejar de remover. Dejamos que cueza la bechamel, suavemente, sin dejar de remover, unos quince minutos. Pasado este tiempo, incorporamos los calamares picados (foto 3ª). Mezclamos, retiramos del fuego y dejamos templar la masa. Una vez fría la masa, con ayuda de  una manga pastelera desechable rellenamos los pimientos. Reservamos.



salsa de chipirones


cous cous verde

PASO 4º:

 Para la salsa de chipirones, ponemos en una cazuela con un chorrito de aceite dos dientes de ajo picado. Cuando empiecen a bailar, añadimos las cebollas picadas, y el pimiento verde también picado, rehogamos unos 20  minutos a fuego suave. Cuando empiece a tomar calor, añadimos salsa de tomate, una copa de coñac,  un par de vasos del caldo de cocción del calamar y un trozo de miga de pan frito. Deshacemos con un poco de sal gorda la tinta del calamar y un par de bolsitas de tintas compradas, en un poco de agua y las incorporamos también a la salsa (foto 4ª). Cocinamos durante unos 25 minutos a fuego suave.  Pasamos por el pasapurés y luego por el chino. Ponemos a punto de sazonamiento. Reservamos.


PASO 5º:

 Para el cous cous, primero licuamos un buen manojo de perejil. Hervimos el caldo o el agua sazonada.
Colocamos la sémola en un bol y vertemos encima el licuado de perejil y el caldo. Removemos (foto 5ª), tapamos con film y dejamos reposar unos diez minutos. El cous cous  absorberá el caldo y se coloreará de verde. Pasado este tiempo, quitamos el film, vertemos un buen chorro de aceite y mezclamos con las púas de un tenedor para soltar los granos.
 Cuando vayamos a degustar el plato, colocamos los pimientos en una fuente de horno engrasada con aceite de oliva. Y la introducimos en el horno a unos 160º  hasta que se caliente el interior de los pimientos.
 Para emplatar, colocamos una cama de cous cus en el fondo de cada plato, encima un par de pimientos rellenos. Terminamos salseándolos un poco por encima (foto 6ª).
  El resto de la salsa lo podemos poner en una salsera.




pimientos rellenos de chipirones con cous cous verde

 
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