PENCAS RELLENAS DE BACALAO EN SALSA VERDE DE BERBERECHOS
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Taller de Cocina

PENCAS RELLENAS DE BACALAO EN SALSA VERDE DE BERBERECHOS


Ingredientes (4 pers.):

- 8 pencas de acelga
- 2 lomos de bacalao o 150 grs. de bacalao ahumado
- Harina y huevo para rebozar
*Para la salsa verde de berberechos:
- 300 grs. de berberechos
- Una  cebolleta
- 2 dientes de ajo
- Un vaso de vino blanco
- Un vaso de agua
- Cebollino
- Harina


PASO 1º:


 Para hacer la salsa verde, ponemos los berberechos limpios en un cazo con el vino blanco y el agua. Tapamos y dejamos cocinar a fuego medio, hasta que se abran todos. Según se vayan abriendo (foto 1ª), los sacamos a una fuente. Separamos la concha de la carne, reservando ésta última y el agua de la cocción.
 Por otra parte pelamos y picamos los dientes de ajo y la cebolleta  y los sofreímos en una cazuela plana con un chorrito de aceite. Dejamos que se pochen a fuego suave sin que cojan color. Una vez cocinados, incorporamos una cucharada de harina y removemos. Vertemos el jugo de la cocción de los berberechos colado (con un colador de tela, para que queden en él todas las impurezas) y la mitad del cebollino picado (foto 2ª). Dejamos cocer unos 5 a 10  minutos a fuego suave.


PASO 2º:


 Trituramos la salsa añadiéndole un cuarto más del cebollino, para que nos quede la salsa más verde. Colamos, ponemos a punto de sazonamiento y reservamos caliente. Si vemos que la salsa espesa demasiado le añadimos un poco de agua o caldo de pescado. Podemos utilizar el agua donde coceremos el bacalao.
 Por otra parte, limpiamos las pencas de acelga, retiramos los hilos con una puntilla, y las partimos por la mitad emparejándolas. Las cocemos en agua hirviendo con sal, durante 12-15 minutos, teniendo cuidado de que no floten para que no se oxiden. Una vez cocidas, las refrescamos pasándolas a un bol con agua sazonada y hielos. Escurrimos y las secamos sobre un paño limpio. Reservamos.
 


PASO 3º:


 Rellenamos las pencas con láminas de bacalao ahumado o de lascas de bacalao cocido (foto 3ª). Para la segunda opción, colocamos en un cazo agua a calentar, que apenas cubra los lomos. Cuando esté caliente, sin llegar a hervir, apartamos del fuego e introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba de 3 a 5 minutos, dependiendo del grosor. Sacamos con una espumadera, los dejamos templar, les quitamos la piel y los desmenuzamos sacándoles las lascas (láminas). Cuando tengamos todas las pencas rellenas, las cortamos, cuadrándolas para darle otra forma al emplatarlas. Las pasamos por harina y huevo batido y las freímos en una sartén con abundante aceite (foto 4ª). Sacamos sobre papel de cocina para que escurran la grasa.



pencas rellenas de bacalao en salsa verde de berberechos

PASO 4º:


 Introducirmos las pencas en la salsa y les damos un pequeño hervor antes de emplatarlas.
  Emplatamos colocando un poco de salsa en el fondo de cada plato, encima las pencas rellenas y las adornamos con la carne de los berberechos en lo alto y el resto del cebollino picado (foto 5ª).
 NOTA: para limpiar los berberechos, primero los lavamos bien exteriormente con agua fría. Después los colocamos en un recipiente con abundante agua fría, y los guardamos en la nevera durante un par de horas. Pasado este tiempo, añadimos un buen puñado de sal gorda, (el molusco se abrirá y soltará la arena y el resto de impurezas, que llevase). Después, retiramos los berberechos con las manos, con los dedos entreabiertos, para que la arena se quede en el fondo del recipiente. Por último, antes de utilizarlos los volvemos a lavar.

 
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