PAVIA DE RODABALLO CON SU PILPIL COLORADO
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PAVÍA DE RODABALLO CON SU PILPIL COLORADO

 Los "Soldaditos de Pavía" son muy típicos de la Semana Santa. Se denominan así, a unos bocaditos fritos de bacalao con dos tiras de pimiento morrón cruzado, que recuerdan por sus colores amarillo azafrán, y rojo a la chaqueta del Regimiento de Húsares de Pavía. Nosotros sin perder la esencia del plato, hemos cambiado el bacalao por rodaballo, y el pimiento por un pilpil que hemos elaborado con las pieles y espinas del pescado.

rodaballo

Ingredientes (4 pers.):

- Un rodaballo pequeño
- Harina
- Aceite de oliva suave para freír
*Para el pilpil colorado:
- 200 grs. de aceite de oliva virgen extra
- Piel y espinas del rodaballo
- ¼ de pimiento rojo asado
- Un diente de ajo
- Sal y pimienta
*Para la masa orly:
- 40 grs. de  harina
- 30 grs. de maicena
- 5 grs. de levadura en polvo
- Un poco de azafrán
- 100 grs. de cerveza
- 25 grs. de agua
- Sal y pimienta
- 0,3 grs. de curry

PASO 1º:

  Primero sacamos los lomos del rodaballo, los dos de la parte de arriba (la oscura) y los dos de la parte de abajo (la blanca) (foto 1ª). La parte de abajo la dejamos con la piel, y la de arriba que es más dura la quitamos. La podemos dejar, pero al cocinarla tan poco tiempo, igual nos queda demasiado tiesa.  Guardamos para  la salsa, la piel y la cabeza sin los ojos y agallas, y el armazón del rodaballo.
  Reservamos por otra parte los lomos filmados en la nevera, mientras elaboramos la salsa.
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pilpil rodaballo




pilpil de pimiento rojo

PASO 2º:

 Para elaborar el pilpil colorado, introducimos la piel, la cabeza y las espinas limpias del rodaballo, en una bolsa de las de vacío, con un buen chorro de aceite de oliva virgen y un diente de ajo laminado.
 Sumergimos la bolsa en una cazuela con agua y cocinamos a baja temperatura, unos 80ºC durante 20 a 30 minutos, para que suelte toda su gelatina (foto 2ª). Sacamos, dejamos templar, abrimos la bolsa y depositamos todo los jugos de la cocción en un vaso batidor.
 Si no podemos usar esta técnica (el vacio), igualmente podemos hacerlo en un cazo, poniendo todos los ingredientes y cocinarlos a fuego bajo para que suelte su gelatina. 
 Montamos el pilpil, batiendo los jugos de la cocción y emulsionándolos con el resto del aceite. Por último añadimos un cuarto de pimiento asado, trituramos (foto 3ª), ponemos a punto de sazonamiento y reservamos.

PASO 3º:

 Por otra parte preparamos la masa orly. Para ello calentamos el agua, junto con el azafrán y el curry, para que suelte su aroma y su color. Dejamos enfriar, tapamos con film y guardamos en la nevera.
 Colocamos en un bol la harina, la maicena y la levadura. Añadimos poco a poco el agua colada y la cerveza, y vamos mezclando con ayuda de una varilla, hasta conseguir una masa que nape (foto 4ª).  Sazonamos, tapamos con film y dejamos que repose unos 15 minutos.


masa orly curry

pavia de rodaballo con su pilpil colorado


PASO 4º:

  Una vez tengamos la masa del rebozado hecha, sacamos los lomos de rodaballo de la nevera, los cortamos en pequeños bastones y los salpimentamos.
 Los rebozamos por harina (foto 4ª), sacudiendo el exceso con las manos para que no coja demasiada, solamente una ligera película, donde se adhiera mejor el rebozado.
 Pasamos los bastones por la masa orly y los freímos en abundante aceite caliente, hasta que estén doramos, apenas un minuto, para que nos queden jugosos por dentro y crujientes por fuera. Sacamos sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa. La temperatura del aceite ideal para la fritura del pescado deberá ser de entre 170 y 180 ºC.
 Servimos los bastones, colocándoles una pequeña aspa de salsa encima de cada uno. El resto de la salsa la ponemos en bol aparte (foto 5ª).


 
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