MERLUZA SOBRE CREMA DE PATATA CON AJADA Y CINTAS DE TRIGUEROS
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MERLUZA SOBRE CREMA DE PATATA CON AJADA Y CINTAS DE TRIGUEROS

añadimos al pure de patatas la ajada

Ingredientes (4 pers.):

- 4 u 8 (según tamaño) lomos de merluza
- 16 espárragos trigueros
- 2 patatas medianas
- Una cucharada de pimentón dulce de la Vera
- 4 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal Maldon


PASO 1º:

 Primeramente hacemos la ajada. Para ello, doramos los ajos en una sartén con un vaso de aceite de oliva. Una vez dorados, apartamos del fuego y le añadimos el pimentón. Mezclamos y dejamos infusionar durante al menos una hora.
 Mientras, hacemos un puré. Pelamos las patatas, y las cortamos, cascándolas. Las ponemos a hervir en agua sazonada con sal, durante 20 minutos. Una vez cocidas las patatas, las pasamos por el pasapurés.
Aligeramos el puré con unas cucharadas de la ajada, hasta obtener una crema ligera con dicho sabor (foto 1ª). Ponemos a punto de sal y de pimienta
  Por otra parte, cortamos los espárragos verdes, quitándoles las yemas (las reservamos) y la parte leñosa (que desecharemos). Con un pelador, sacamos unas tiras de los tallos de espárragos, a modo de cintas (foto 2ª). Desechamos también, la primera y la última cinta de cada tallo (parte exterior), ya que son más duras.
Escaldamos las cintas, un minuto en agua hirviendo con sal. Sacamos, a agua con sal y hielos, para que fijen el color.

con ayuda de un pelador sacamos unas tiras de los esparragos
merluza sobre crema de patata con ajada y cintas de trigueros
PASO 2º:

 En una sartén antiadherente, con una cucharada de aceite, rehogamos las cintas de espárragos dos minutos, moviéndolas para que no se quemen. Hacemos la misma operación con las yemas, hasta que estén "al dente".
 Sazonamos los lomos de merluza por ambas caras. Marcamos dichos lomos por el lado de la piel, en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva, hasta que ésta, se dore ligeramente. Le damos la vuelta y lo tenemos a fuego medio, un par de minutos más, hasta que se nos haga, pero sin pasarlo de cocción por dentro. Estará hecho, cuando veamos que se empiezan a desprender las lascas del lomo. Si son muchos los comensales, podemos meter los lomos una vez marcados por ambos lados, en el horno durante 6 minutos a 170º.
  Para emplatar, ponemos en el fondo del plato, un par de cucharadas de la crema de patata, encima los lomos de merluza con la piel tostada hacia arriba. Salseamos con la ajada y los acompañamos de las cintas (tipo tagliatelle) y las puntas de trigeros, sazonadas con unos cristales de sal Maldon (foto 3ª).

 
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