MERLUZA EN SALSA DE PUERROS Y ESPÁRRAGOS VERDES
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Taller de Cocina

MERLUZA EN SALSA DE PUERROS Y ESPÁRRAGOS VERDES


Ingredientes (4 pers.):

-  4 lomos de merluza
-  2 puerros
-  Una cebolleta
- 2 dientes de ajo
-  Un manojo de espárragos verdes
-  Aceite de oliva virgen extra
-  150 g de judías verdes
-  Un vasito de sidra
*Para el fumet:
-  Cabeza y espinas de la merluza
-  Parte verde de puerro
-  La coleta de la cebolleta
-  Los tallos de los espárragos
- 2 litros de agua caliente
- Manojo de Perejil
- Sal gruesa
PASO 1º:

 Primeramente limpiamos las verduras. A los espárragos  les quitamos la parte trasera de los tallos (un cuarto) que le añadiremos al fumet y las yemas que utilizaremos de guarnición.  El resto de la parte central del espárrago, lo picamos para añadírselo posteriormente al caldo.
 Para elaborar el fumet, ponemos en una cazuela la cabeza sin los ojos y las espinas de la merluza bien lavadas. Añadimos la parte verde del puerro, la coleta de la cebolleta, un manojo de perejil, los tallos de los espárragos y un puñado de sal gorda. Dejamos cocer durante unos 25 minutos desespumando el caldo (foto 1ª). Pasado este tiempo apartamos del fuego, colamos y rectificamos de sal.




PASO 2º:


 Por otra parte picamos los puerros y la cebolleta. Vertemos en una cazuela un poco de aceite de oliva y rehogamos en ella a fuego muy suave la cebolleta y los puerros picados, durante unos 20 minutos, procurando que no cojan color. Una vez esté la verdura bien cocinada, subimos el fuego y añadimos la sidra (foto 2ª). Dejamos que se evapore totalmente (dejará su aroma), y vertemos el fumet caliente. En el momento que arranque el hervor de nuevo, vertemos los espárragos que teníamos picados. Dejamos que cuezan a fuego fuerte unos 4 ó 5 minutos. Pasado este tiempo, apartamos del fuego, trituramos y pasamos por un colador, obteniendo una salsa cremosa y de un bonito color verde. Rectificamos de sal.
 Sazonamos los lomos de merluza, por las dos caras, con 15 minutos de antelación, para que coja bien la sal.


PASO 3º:


 Ponemos la salsa en una cazuela plana, en la que quepan los lomos de merluza holgadamente. A fuego muy suave, introducimos los lomos de merluza en la salsa caliente, con la piel hacia arriba. Los dejamos cocer durante unos 6 minutos, procurando que no se nos pase el punto de cocción (han de quedar sonrosados en el interior). Pasado este tiempo, apartamos del fuego, y vertemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo sobre el guiso, meneamos la cazuela para que se integre bien,  perfume y dé aun más cremosidad a nuestra salsa.
 Por último en un sartén con un chorrito de aceite salteamos las yemas de los espárragos y las sazonamos con sal gorda (foto 3ª). Sacamos sobre papel de cocina, para que escurran el exceso de aceite.
 Servimos los lomos de merluza, salseamos por encima, espolvoreamos con perejil picado y decoramos con las yemas de los espárragos (foto 4ª).

merluza en salsa de puerros y espárragos verdes
 
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