MERLUZA CON ALCACHOFAS
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Taller de Cocina

MERLUZA CON ALCACHOFAS




Ingredientes (4 pers.):

- 4 lomos de merluza
- 6 alcachofas de Tudela
- 2 dientes de ajo picados
- Una cebolleta
- Aceite de oliva virgen
- Perejil
- Un vasito de vino blanco
- 50 grs. de guisantes
- 12 huevos de codorniz
- 2 ó 3 pimientos de piquillo
- Sal

PASO 1º:

 Limpiamos las alcachofas aprovechando el tallo, retiramos las hojas exteriores, pelamos el tallo, cortamos un tercio de la parte superior y retiramos con un sacabocados o una cucharilla la pelusilla de su interior, dejando sólo los corazones, su parte más tierna. Cortamos en cuartos y las metemos en  un bol con agua fría con unas ramas de perejil, para que no se oxiden.
  Una vez limpias y cortadas, las sacamos del agua y las colocamos en una cazuela de acero inoxidable, las cubrimos con agua, sazonamos, les ponemos unas ramas de perejil  y acercamos al fuego.








PASO 2º:


  Colocamos a modo de tapa, un papel sulfurizado del mismo diámetro de la cazuela con un agujero a modo de chimenea, tocando el agua, para que las alcachofas no tengan contacto con el aire y no se oxiden (ennegrezcan).
 Cuando el agua rompa a hervir, bajamos el fuego y mantenemos el hervor durante unos 15 minutos. Una vez cocidas, retiramos el papel (foto 1ª) y las sacamos con una espumadera, reservando un par de vasos del agua del  agua de cocción (dejamos enfriar).
  Ponemos en el vaso de la batidora unas 6 porciones de las alcachofas cocidas y un buen puñado de perejil picado. Añadimos los vasos del caldo frío de la cocción de las alcachofas, y un buen chorro de aceite de oliva. Trituramos (foto 2ª) y ponemos a punto de sal y pimienta. Con esto conseguiremos un caldo espesito, sin tener que añadir harina.

 

PASO 3º:

 Cocemos los huevos de codorniz, para ello, los sacamos de la nevera, los colocamos sobre un colador y introducimos en un cazo con agua hirviendo y sal, durante 2 minutos (foto 3ª).  Sacamos el colador  y lo introducimos en agua fría, para parar la cocción. Pelamos los huevos, que nos habrán quedado con la yema semilíquida. Reservamos.
 Por otra parte sazonamos el pescado por sus dos caras, con unos 15 minutos de antelación, para que coja bien la sal.
 Pelamos y picamos finamente los dientes de ajo y la cebolleta.  Colocamos el ajo en una cazuela ancha y baja (que quepa holgadamente el pescado) con un chorrito de aceite, cuando el ajo comience “a bailar”, añadimos la cebolleta.





merluza con alcachofas

PASO 4º:

  Cuando la verdura esté pochada, sin que nos coja color, vertemos un vasito de vino blanco. Dejamos reducir hasta que casi desaparezca, que pierda todo el alcohol.  Incorporamos entonces la salsa de alcachofas y dejamos hervir un par de minutos. Deslizamos el pescado en la salsa con la piel hacia arriba (foto 4ª) y mantenemos a fuego muy suave durante unos  3 ó 4 minutos (dependiendo del grosor), meneando la cazuela en vaivén, con delicadeza. A continuación, se les da la vuelta a los lomos con una espátula, con cuidado de que no se rompa la piel, añadimos las alcachofas cocidas y los guisantes y sin dejar de mover, lo tenemos otros 3 minutos más. Apartamos del fuego y decoramos la cazuela, con los huevos cocidos, y unas tiras de pimientos del piquillo confitados, por encima del pescado.  Por último, espolvoreamos con perejil picado y servimos caliente (foto 5ª).


 
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