MERLUZA AL HORNO CON PESTO DE ACEITUNAS SOBRE COMPOTA DE TOMATE
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Taller de Cocina

MERLUZA AL HORNO CON PESTO DE ACEITUNAS SOBRE COMPOTA DE TOMATE



Ingredientes (4 pers.):


- Un kg. de merluza parte central
- Un diente de ajo
- 40 grs. de piñones
- 12 aceitunas negras
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 25 grs. de albahaca
- 25 grs. de queso rallado
- Sal y Pimienta
*Para la compota de tomate y piquillos:
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
- Una cebolleta
- Un diente de ajo
- Un kilo de tomates maduros
- Una lata (150 grs.) de pimientos de piquillo
- Una pizca de azúcar
- Una pizca de tomillo en rama
- 20  tomates cherrys

PASO 1º:


 Para la compota, picamos la cebolleta y el ajo y los rehogamos en una cazuela con una cucharada de aceite y una pizca de sal durante unos 15 minutos, aproximadamente.
 Pelamos los tomates maduros, los troceamos y los añadimos al sofrito, con la pizca de azúcar.  Cocinamos a fuego lento por espacio de unos 35 minutos hasta que el conjunto adquiera una apariencia de compota espesa.
 Salteamos en una sartén con una pizca de aceite de oliva virgen durante unos minutos, los pimientos del piquillo cortados en tiras.  Incorporamos al tomate y les damos unas vueltas (foto 1ª). Reservamos caliente.






PASO 2º:


 Por otra parte hacemos una incisión a los tomates cherrys, y los escaldamos en agua hirviendo (foto 2ª), para pelarlos fácilmente. Una vez pelados, los salteamos a fuego medio, en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que se doren. Reservamos calientes.
 Por otra parte hacemos el pesto, para ello colocamos los piñones, las aceitunas, la albahaca, el ajo (sin el germen),  el queso rallado, una pizca de pimienta y un chorrito de aceite de oliva en el vaso de la batidora ó en un mortero y trituramos hasta obtener una pasta (foto 3ª). No le ponemos sal, por el queso y las aceitunas.


PASO 3º:


 Por otra parte, cortamos 4 supremas de la merluza de unos 180 grs. cada una, y le quitamos con una pinza las posibles espinas que pudiese tener. Podemos quitarle la piel, yo se la he dejado. Sazonamos levemente, en mayor medida por la parte de la carne (la parte de la piel llevara la pasta de aceitunas, que ya está subida de sazón). La merluza hay que sazonarla un tiempo antes de cocinarla para que coja bien la sal.
 Extendemos por toda la superficie de la piel el pesto de aceitunas que hemos elaborado previamente (foto 4ª).






merluza al horno con pesto de aceitunas negras


PASO 4º:


  Precalentamos el horno a 200º, colocamos las tajadas de merluza en una fuente con la piel hacia arriba y la introducimos en el horno durante unos 10 minutos (dependiendo del grosor de las supremas).
  Presentamos la merluza sobre la compota de tomate y pimientos, y alrededor los tomatitos salteados.  Sobre estos espolvoreamos un poco de albahaca picada. Terminamos vertiendo sobre el conjunto un fino hilo de aceite de oliva virgen.  Servimos inmediatamente (foto 5ª).
 NOTA: podemos emplear otra hierba aromática para condimentar tanto nuestro tomate como el pesto, como orégano, tomillo….

 
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