MARMITAKO DE BONITO
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Taller de Cocina

MARMITAKO DE BONITO


fumet de bonito
Ingredientes (4 pers.):

- Medio kg. de bonito del norte
- 3 patatas
- 2 tomates maduros
- 2 cebolletas
- Un pimiento verde y medio rojo
- 2 dientes de ajo
- 3 pimientos choriceros
- Un litro de fumet de bonito
- Sal
- Aceite de oliva virgen
- Perejil picado
*Para el fumet:
- Cabeza y espinas u otros despojos del bonito
- Un puerro
- Una cebolleta
- Una zanahoria
- Un tomate maduro
- Un diente de ajo
- Unas ramas de perejil
PASO 1º:

 Para hacer el fumet ponemos en una cazuela la cabeza, las espinas, pieles u otros despojos del bonito (muy bien lavados, sin restos de sangre) y las acompañamos con las habituales verduras, un puerro, una cebolleta, una zanahoria, unos ajos machacados, un tomate maduro y unas ramas de perejil (foto 1ª). Cocemos un máximo de 20 minutos a fuego suave, desespumando continuamente. Colamos y reservamos.
 Colocamos en agua templada los pimientos choriceros durante una hora. Transcurrida ésta, extraemos con un cuchillo la pulpa y la reservamos. También podemos adquirir la pulpa de choricero en botes, en los supermercados.
  Para elaborar el marmitako, rehogamos en una cazuela amplia ( o marmita ), con un chorro de aceite y todos picados, las cebolletas, los pimientos y los ajos. Cuando estén bien pochados, agregamos las patatas cascadas con el cuchillo, rehogamos (foto 2ª). Incorporamos el tomate rallado (pelado y despepitado), la pulpa de los pimientos choriceros y seguimos rehogando.
 Vertemos sobre el guiso un chorro de vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol. Cubrimos entonces, con el fumet que habíamos realizado anteriormente. Sazonamos y lo dejamos cocer unos 25 - 30 minutos, hasta que las patatas estén tiernas, aunque enteras y el caldo esté untuoso, ni muy líquido ni excesivamente denso.

incorporamos las patatas al guiso
marmitako de bonito
PASO 2º:

 Cortamos el bonito en dados y los sazonamos. Les damos un breve salteado, en una sartén con una gotas de aceite. Sellándolo por fuera, pero que quedando crudo por dentro.
 Una vez cocida la patata, introducimos en la cazuela, los tacos de bonito y apagamos el fuego, como si se tratara de "una infusión". Será suficiente el calor residual para terminar su cocción. El bonito, debe salir rosado, casi crudo en el centro, pero bien caliente. Si lo dejásemos cocinar en exceso, se nos secaría.  Probamos de sal, y sazonamos si hiciese falta.
 Servimos en plato hondo o cazuela de barro y lo adornamos, espolvoreándolo con perejil picado (foto 3ª).
 NOTA: Es un plato marinero, típico del cantábrico, que antes de la aparición de la patata traída de América, se cuenta, que se hacía con trozos de pan duro que se llevaba en los barcos, al cual se le añadía, lo que se tenía a mano, agua, alguna grasa animal y pescado, en este caso bonito. El nombre se le dio por el tipo de olla en el que se preparaba, sobre modestos hornillos y dentro de las mismas boniteras, este suculente plato, "la marmita" (del francés, marmite), un recipiente de metal, con tapadera ajustada y una o dos asas.
 También puedes probar a realizar este plato con otros pescados txitxarro, caballa, calamar...etc, igualmente delicioso.

 
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