LENGUADINA CON MEUNIERE CITRICA DE BERBERECHOS
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Taller de Cocina

 

LENGUADINA CON MEUNIERE CITRICA DE BERBERECHOS

berberechos

Ingredientes (4 pers.):

- 2 lenguadinas grandes
- Harina
- Un vasito de vino blanco
- 100 grs. de berberechos

*Para la meuniere:
- 900 grs. de caldo de pescado o agua
- 150 grs. de mantequilla
- 30 grs. de piel de lima
- 300 grs. de zumo de lima
- 30 grs. de piel de naranja
- 300 grs. de zumo de naranja
- Maicena  Exprés
- Sal


PASO 1º:

  Primero purgamos los berberechos. Para ello primero los lavamos exteriormente con agua fría. Después los colocamos en un recipiente con abundante agua fría, y los guardamos en la nevera durante un par de horas. Pasado este tiempo añadimos un buen puñado de sal gorda, (el molusco se abrirá y soltará la arena y el resto de impurezas, que llevase). Después, retiramos los moluscos con las manos, con los dedos entreabiertos, para que la arena que pudiesen tener, se quede en el fondo del recipiente. Volvemos a lavarlos y ya estarán listos para utilizarse.
A continuación, abrimos los berberechos (foto 1ª). Colocamos al fuego una cazuela con un vaso de vino blanco y los berberechos. Tapamos y con ayuda de una espumadera vamos retirando los berberechos a una bandeja fría, según se nos vayan abriendo, para no se nos cuezan en exceso y no nos queden cauchosos.  Colamos el jugo por una estameña o colador de tela y lo reservamos.




lenguadina


lenguadina a la meuniere

PASO 2º:

 Por otra parte, preparamos el pescado, le quitamos cabeza y cola y partimos en dos o tres trozos según tamaño (foto 2ª). Sazonamos y los enharinamos.
 En una sartén colocamos la mantequilla. Añadimos los trozos de pescado a la sartén. Cocinamos el pescado cubriéndolo con la grasa por encima, ayudándonos de una cuchara (foto 3ª). Cocinamos por ambos lados hasta que el pescado esté cocinado, (la espina empezará a despegarse).
  Sacamos el pescado a una fuente.


meuniere cítrica


lenguadina con meuniere c´trica de berberechos


PASO 3º:

 Añadimos a la sartén, el jugo de los berberechos (completamos hasta los 900 grs. con fumet de pescado), las pieles, los zumos de las frutas y un poco de maicena. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén (foto 4ª).
  Dejamos que reduzca al fuego, ligando hasta que espese y se nos convierta en una rica salsa.
Ponemos a punto de sazonamiento.
  Volvemos a meter un minuto los trozos de lenguadina en la meuniere, para que se calienten (foto 5ª).  
  Disponemos las supremas de lenguadina en los platos y salseamos por encima con la meuniere. Decoramos con los berberechos, y terminamos con un poco de piel de mandarina rallada.
 NOTA: La lenguadina, es un pescado blanco y  plano, muy similar al lenguado y al gallo. Es económico, de sabor suave y agradable.
 Podemos hacer esta receta con otro pescado blanco.

lenguadina con meuniere c´trica de berberechos
 
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