PATATAS A LA IMPORTANCIA CON BORRAJA Y CABALLA
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Taller de Cocina

PATATAS A LA IMPORTANCIA CON BORRAJA Y CABALLA

Ingredientes (4 pers.):

- Medio kg. de verdel o caballa
- 4 patatas medianas
- 300 grs. de tallos de borraja
- Harina
- 2 huevos
- 2 tomates maduros
- Una cebolletas
- El laurel
- 2 dientes de ajo
- Una cucharada de pulpa de pimiento choricero
- Un litro de fumet de bonito
- Sal gruesa
- Aceite de oliva virgen
- Perejil picado

PASO 1º:


 Primeramente procedemos a limpiar la borraja. Para ello, una vez eliminadas las hojas, limpiamos los tallos frotándolos con un estropajo nuevo (solo para este uso) por las dos caras para quitarle los filamentos (foto 1ª). Esta es la manera más fácil de limpiarlos aunque también podemos limpiarlos como si fuesen pencas de acelga, ayudándonos de una puntilla.
 A continuación, cortamos las puntas y sus laterales, y partimos en bastoncillos de unos 2 x 5 cm. .Para cocerlas, ponemos una cazuela al fuego con agua y sal gruesa. Cuando empiece a hervir echamos la borraja y la cocemos unos 10-12 minutos. Podemos ponerle durante la cocción un papel sulfuerizado encima para cubrirlas y que no se oxiden. Transcurrido este tiempo, sacamos la borraja con una espumadera y la introducimos en agua helada para cortarle la cocción y conservar el color y la textura crujiente.  Una vez enfriada la escurrimos y reservamos.




PASO 2º:


 Por otra parte, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de un cm. de grosor. Sazonamos la patata, la pasamos por harina y huevo batido y la freímos en una sartén con abundante aceite de oliva, a fuego fuerte, para que se nos dore por fuera y siga cruda por dentro. Sacamos la patata sobre papel de cocina y reservamos.
 Para elaborar el guiso, rehogamos en una cazuela amplia con un chorro de aceite las cebolletas y los ajos (todo muy picado). Cuando estén bien pochados, agregamos el tomate rallado. Dejamos que se cocine a fuego lento unos 10 a 15 minutos. Cuando tengamos hecho el sofrito, incorporamos la pulpa de los pimientos choriceros, el laurel y las patatas (foto 2ª). Mezclamos con cuidado para que no se rompan, vertemos un chorrito de vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol.

PASO 3º:


 Cubrimos entonces, con agua caliente o con un caldo de pescado suave. Salpimentamos. Si utilizásemos un pescado blanco, (de sabor más suave), podíamos elaborar un caldo con las espinas, cabeza y algunas verduras para mojar  nuestro guiso.  En este caso,  el sabor que le aportará la caballa será suficiente para aromatizar el guiso.
 Lo dejamos cocer unos 25 - 30 minutos a fuego suave, hasta que las patatas estén tiernas, y el caldo esté untuoso, ni muy líquido ni excesivamente denso.
 Limpiamos las caballas, primeramente les sacamos los dos lomos con un cuchillo muy afilado. Después cortamos estos al medio quitándoles la línea de espinas central (foto 3ª). Desespinamos el resto del lomo y lo cortamos en 3 ó 4 trozos, según el tamaño. Sazonamos.




patatas a la importancia con borraja y caballa

PASO 4º:


 Una vez cocida la patata introducimos en la cazuela, la borraja cocida y los trozos de caballa (foto 4ª) y apagamos el fuego, como si se tratara de "una infusión". Será suficiente el calor residual para terminar su cocción. El pescado, debe salir rosado, casi crudo en el centro, pero bien caliente. Si lo dejásemos cocinar en exceso, se nos secaría.  Probamos de sal, y sazonamos si hiciese falta.  
  Servimos el guiso bien caliente en plato hondo, espolvoreado de perejil picado.
 NOTA: en esta ocasión hemos elaborado el plato con patatas a la importancia (patatas previamente rebozadas), pero igualmente podíamos haberlas cascado.
 Es conveniente cocer la borraja aparte, para poder controlar su punto de cocción y conseguir que nos quede crujiente y conserve su color.

 
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