GAZPACHUELO MALAGUEÑO DE CIGALAS
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Taller de Cocina

GAZPACHUELO MALAGUEÑO DE CIGALAS

 El gazpachuelo es una sopa caliente muy sabrosa, típica de los pescadores de Málaga, elaborada a partir de un caldo de pescado (tradicionalmente rape), que se ligaba con una buena cantidad de mahonesa. Suele llevar como guarnición además de la carne limpia del pescado, unas patatas cocidas y unas claras de huevo que se cuajaban en el caldo. En esta receta, cambiaremos el pescado por las cigalas y añadiremos alguna verdura más a la guarnición, para que le aporte además colorido al plato.

Ingredientes (4 pers.):

- 8 cigalas medianas o 12 pequeñas
- ½ cebolleta
- 700 grs. de agua
- 250 grs. patatas
- 80 grs. de judías verdes
- 80 grs. de zanahoria
- 2 claras de huevo
*Para el gazpachuelo:
- ½ litro de caldo
- 125 grs. de mahonesa de aceite de girasol
* Para la mahonesa:
- ¼ litro de aceite de girasol
- Una yema de huevo
- Un chorrito de vinagre de sidra
- Sal

PASO 1º:

 En primer lugar pelamos las cigalas, y reservamos los cuerpos por un lado y las cáscaras y cabezas por otro.
Salteamos las cabezas y cáscaras en una cazuela con la cebolleta en juliana (foto 1ª). Una vez rehogadas un par de minutos, cubrimos de agua y dejamos cocer durante unos 20 minutos. Colamos y reservamos el caldo y desechamos el resto.
  Ponemos de nuevo el caldo de la cigalas al fuego cocemos en él la patata cortada en cascos, la judía verde en tiras y zanahoria en cuadraditos. Una vez cocidas las verduras, colamos (foto 2ª) y reservamos por una parte las verduras (para guarnición) y por otra medio litro del caldo.






PASO 2º:

 Calentamos suavemente el caldo sin que llegue a hervir (un poco menos de 80 ºC), añadimos las claras y dejamos que se cuajen dentro del caldo, levemente, para que queden jugosas. Una vez cuajadas, las sacamos con una espumadera (foto 3ª), y cortamos en cuadraditos para decorar el plato.
  Por último para elaborar el gazpachuelo, colocamos la mahonesa en un bol amplio y vertemos encima una parte del caldo caliente (y no al revés) y mezclamos bien con una varilla. Vertemos sobre la cazuela con el resto del caldo, mezclamos y ponemos a punto de sal.
PASO 3º:

 Es mejor hacer estos últimos pasos al momento. Si lo mantenemos caliente hasta el momento de servir o lo calentamos, hay que procurar que no pase de 80 ºC pues si no se cortaría.
 Marcamos los cuerpos de las cigalas en la plancha o en una sartén antiadherente.
Para emplatar colocamos en el fondo de un plato hondo, un montoncito de las verduras cocidas, y la clara cuajada (foto 4ª). Encima 2 ó 3  cigalas y vertemos el gazpachuelo. Decoramos con un poco de cebollino picado (foto 5).
 




gazpachuelo malagueño de cigalas

PASO 4º:

 NOTA: La mahonesa ha de ser elaborada con aceite de girasol para que no quite protagonismo al caldo de pescado. Podemos comprarla o hacerla nosotros. Para ello, colocamos la yema de huevo en un vaso batidor, agrega un chorrito de limón o vinagre, sal y el aceite. Introducimos el brazo de la batidora hasta el fondo y trituramos sin levantar la batidora hasta que la mezcla emulsione. Cuando empiece a emulsionar, movemos la batidora de arriba abajo suavemente hasta eque quede hecha.
 
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