ENSALADA DE BACALAO SKREI CON PIMIENTOS ASADOS SOBRE CREMA DE ANCHOA
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Taller de Cocina

 

ENSALADA DE BACALAO SKREI CON PIMIENTOS  ASADOS  SOBRE CREMA DE ANCHOA

piminetos asados

Ingredientes (4 pers.):

- 800 grs. de bacalao skrei
- 2 pimientos rojos morrones
- 3 pimientos verdes italianos
- Una bolsa de rúcula
- Una cabeza de ajos
- Cebollino picado
- Sal
*Para la crema de anchoas:
- 35 grs. de anchoas en salazón
- 35 grs. de quesitos
- 40 grs. de aceite de oliva virgen
- 50 grs. de agua
- 5 grs. de mostaza
*Para la vinagreta:
- 15 grs. de vinagre de jerez
- 60 grs. de aceite de oliva virgen extra
- 6 aceitunas negras
- 2 dientes de ajo asado

PASO 1º:

 En primer lugar preparamos las verduras que vamos asar. Lavamos los pimientos rojos y verdes.  Untamos ambos con aceite,  y sazonamos, así la sal se quedará adherida. Colocamos  los pimientos en una bandeja de horno, junto con una cabeza de ajos envuelta en papel de aluminio (foto 1ª).
 Introducimos en el horno precalentado a 180ºC. Dejamos que se asen unos 30 minutos los verdes y unos 50 minutos los rojos y los ajos, dándoles la vuelta a mitad de la cocción.  Retiramos y cubrimos los pimientos con papel de aluminio, para que suden y se desprenda fácilmente la piel. Una vez se templen, procederemos a quitarles la piel. Primero, retiramos el pedúnculo, después quitamos las pepitas de su interior, y la piel.  A continuación, cortamos los pimientos en tiras y las sazonamos ligeramente. Reservamos por una parte los pimientos y por otra los ajos.



bacalao cocinado a baja temperatura


lascas de bacalao

PASO 2º:

 Preparamos los lomos de bacalao, para cocinarlos a baja temperatura. Envasamos cada  lomo en una bolsa al vacío, a la que añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal.
  Sumergimos la bolsa en un baño de agua a 60ºC durante 12 a 15 minutos, dependiendo del grosor (foto 2ª).  Pasado este tiempo, sacamos del agua, abrimos las bolsas y recuperamos los jugos. Al bacalao le quitamos la piel, y le sacamos las lascas (foto 3ª). Si lo hemos cocinado bien, éstas deberán salir con facilidad.  Colamos en un plato y cubrimos con los jugos de la cocción, para que no se nos seque.

PASO 3º:

 Mientras se cocina el bacalao elaboramos la crema de anchoas. Para ello colocamos los lomos de anchoas, los quesitos, la mostaza y el de agua en el  vaso de la batidora.
 Trituramos todo hasta que esté bien homogéneo.
  Por último, incorporando el  aceite a chorro fino sin dejar de batir (foto 4ª), para que emulsione la crema. Corregimos el punto de sazonamiento y reservamos.


crema de anchoas


viangreta

PASO 4º:

 Elaboramos la vinagreta. Ponemos en un bol el vinagre, la pulpa de 2 de los dientes de ajo asado, y una pizca de sal. Mezclamos hasta que ésta se disuelva. Añadimos las aceitunas negras picadas  Por último, incorporamos una o dos cucharadas del jugo de cocción del bacalao y volvemos a batir, para que se emulsione la vinagreta y nos quede una especie de pilpil (foto 5ª). Hay quer tener cuidado con la sal que le ponemos, ya que llevará aceitunas. Reservamos.


crema de anchoas


ensalada de pimientos asados

PASO 5º:

 Para emplatar, disponemos en el fondo de cada plato, una cucharada de la crema de anchoas (foto 6ª). Sobre ésta, colocamos las tiras de pimiento asadas y la rúcula (foto 7ª). Acomodamos unas lascas de bacalao cubriendo la ensalada, y aliñamos el conjunto con la vinagreta.
 Por último, espolvoreamos con cebollino picado y servimos (foto 8ª).
 


ensalada de bacala skrei con pimientos asados

 NOTA: el bacalao skrei es un pescado blanco, con carne firme y jugosa,  pero con un sabor más suave que el bacalao que venden en salazón. Por esta razón hemos incorporado a la ensalada la crema de anchoas, que es muy potente, y hace que 
el conjunto de esta ensalada esté más equilibrado.
La temporada de este pescado nórdico es muy corta, de enero a abril, por lo que hay que aprovechar para disfrutar de él.
 Nosotros hemos cocinado el bacalao a baja temperatura, pero podemos cocinarlos al vapor, horno...como más nos guste.


ensalada de bacala skrei con pimientos asados


 
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