ENSALADA DE ESCALIVADA CON BACALAO
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Taller de Cocina


ENSALADA DE ESCALIVADA CON BACALAO

 La escalivada es un plato típico de la cocina catalana y aragonesa. Su nombre viene del verbo "escalivar" que significa en catalán asar al rescoldo.  Hay muchas variaciones, tanto por sus ingredientes, como por sus aliños y formas de presentación. Se puede comer sola, o como guarnición. En nuestro caso, la hemos acompañado de uno de nuestros pescados favorito “el bacalao”. Y como no tenemos, ni chimenea con fuego de leña, ni barbacoa, donde asar al rescoldo las hortalizas de la escalivada, hemos optado por asarlas en el horno. Sin el sabor que le aportan las ascuas, pero con un buen resultado.


asar verduras

Ingredientes (4 pers.):

- 2 berenjenas
- 2 pimientos rojos
- 2 cebolletas ó 2 cebollas pequeñas
- 2 ajos
- 400 grs. de bacalao
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de Jerez
- Sal
- Aceitunas negras

PASO 1º:

 En primer lugar precalentamos el horno a 200º C.  Lavamos las hortalizas. Colocamos los pimientos, las cebolletas y las berenjenas en una fuente. Pinchamos estas últimas con la punta de un cuchillo (para que no estallen al asarlas). Las untamos con las manos de aceite y las sazonamos por encima con un poco de sal gruesa. Metemos en el horno en la parte media y bajamos la temperatura a 180º C. Aproximadamente a los 20 minutos damos la vuelta a las verduras. Cuando pasen unos 40 minutos, comprobamos que estén cocinadas, apagamos el horno y retiramos la bandeja (foto 1ª).

confitar bacalao




PASO 2º:

 Envolvemos con cuidado (estarán muy calientes) cada una de las verduras en papel de aluminio, y dejamos reposar unos 20 minutos (esto es fundamental para poder pelarlas fácilmente).
 Mientras se enfrían, confitamos el bacalao. El bacalao lo debemos tener desalando en la nevera durante 72 horas con cambios de agua cada 8 horas. (Es importante que cuando lo vayamos a cocinar esté a temperatura ambiente. Por lo que cuando esté en su punto, lo sacamos de la nevera, secamos sobre un trapo limpio y lo dejamos una hora para que se atempere, antes de confitarlo).
PASO 3º:

 Para confitarlo, ponemos una cazuela de acero inoxidable al fuego con abundante aceite (suficiente para cubrir el pescado). Añadimos los ajos pelados, sin el germen y laminados. Dejamos que se confiten a fuego suave, hasta que veamos que toman un ligero dorado. En ese momento los retiramos a un plato, y  reservamos.
 Apartamos del fuego la cazuela, y la dejamos que temple un minuto (la temperatura no ha de pasar de 60º C). Introducimos en ella los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba (foto 2ª). Las tajadas deben quedar cubiertas por el aceite.

escalivada


desprender facilmente lascas bacalao

PASO 4º:

 Dejamos en el aceite caliente, de 5 a 8 minutos, dependiendo del grosor de los lomos. Cuando esté cocinado, veremos que las lascas se van separando y que las gotitas de gelatina van saliendo del interior. Una vez hecho el bacalao, lo sacamos con una espumadera y lo reservamos.
 
PASO 5º:

 Pasado los 20 minutos de reposo de las hortalizas, quitamos el papel que las envuelve, las pelamos y sacamos su carne (foto 3ª). Para limpiar los pimientos es conveniente ayudarnos de  un bol con agua, para depositar en él las semillas y la piel, ya que se nos pegarán a los dedos. A las cebolletas le quitamos un par de capas exteriores.  Cuando tengamos las verduras peladas, las cortamos en tiras a lo largo y las depositamos en una fuente. Incorporamos el ajo confitado picado finamente (el que utilizamos para aromatizar el aceite del bacalao) y aliñamos con un poco de sal, unas gotitas de vinagre y un buen chorro del aceite donde hemos confitamos el bacalao (foto 4ª).

emplatar con ayuda de un aro


escalivada con bacalao

PASO 6º:

 Por otra parte, quitamos la piel al bacalao y sacamos sus lascas. Si lo hemos confitado bien, estas saldrán muy fácilmente (foto 5ª)
  Con ayuda de un aro emplatamos. En primer lugar, colocamos una capa de escalivada en el fondo, luego unas lascas de bacalao.  Cubrimos con otra capa de escalivada (foto 6ª) y por último una de bacalao.
  Para decorar el plato, mezclamos un poco de aceite del confitado con unas aceitunas negras muy picadas, y aliñamos por encima.
 Servimos (foto 7ª).

 

 
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