DORADA A LA CON ALIOLI DE MANZANA
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Taller de Cocina

DORADA A LA SAL CON ALIOLI DE MANZANA

Ingredientes (4 pers.):

- 1 dorada de 1 kg
- 2 kg de sal gruesa
- Una clara de huevo
- Una cucharada de hierbas provenzales

*Para el alioli de manzana:

- Una manzana ácida, Granny Smith...
- 2 dientes de ajo
- 6 almendras
- La yema de un huevo
- Un vasito de aceite de oliva virgen extra
- Sal
*Para la guarnición:
- 2 patatas medianas
- Aceite de oliva

PASO 1º:

 En primer lugar preparamos la sal con la que vamos a cubrir el pescado. Para ello mezclamos en un bol la sal junto a las hierbas provenzales y la clara de huevo (foto 1ª).  Vertemos la cantidad de agua mínima necesaria para humedecer la sal. La clara hará que al hornearse se forme una costra más compacta, y que podamos desprender la sal más fácilmente.

dorada a la sal


dorada a la sal

PASO 2º:

 Para esta preparación el pescado debe cocinarse entero, con escamas, tripas y sin abrir, ya que al ir cubierto de sal si se hiciera de otra manera, quedaría muy salado.  
 Para cocinarlo, ponemos un papel sulfurizado en una bandeja de horno y preparamos encima una cama de sal. Sobre ella disponemos la dorada (foto 2ª) y la cubrimos totalmente con una buena capa de sal, en forma de sarcófago (foto 3ª).
PASO 3º:

 Metemos al horno previamente calentado a 190º C durante unos 30 minutos (para una dorada de ración de unos 300 grs. la tenemos 15 minutos, y para una de un 1,5 kg. unos 40 minutos). De todas formas al estar cubierto de sal, se forma una costra que impide que el pescado se seque, así que si nos pasamos un poco en el tiempo, no importa tanto, como cuando asamos un pescado de forma convencional.





alioli de manzana


PASO 4º:

 Para el alioli, envolvemos la manzana descorazonada y con piel (foto 4ª) y los ajos en papel aluminio. Los asamos en el horno junto con el pescado. Como el tiempo de cocinado de la manzana va a ser mayor que el de la dorada, meteremos la manzana unos 15 minutos antes que el pescado. Una vez asados los ajos y la manzana, disponemos la pulpa de ambos en el vaso batidor, junto con la yema de huevo y las almendras. Trituramos el conjunto (foto 5ª) mientras vamos vertiendo poco a poco el aceite, a hilo, hasta que la salsa emulsione. Ponemos a punto de sazonamiento y reservamos.
PASO 5º:

 Para la guarnición, pelamos unas patatas y con ayuda de un descorazonador de manzanas sacamos unos cilindros. Los confitamos en un cazo cubiertos de aceite de oliva, a fuego suave durante una media hora, según el grosor. Una vez cocinados los sacamos sobre papel de cocina, para que escurran el exceso de aceite. Sazonamos.
  Pasado el tiempo de cocción del pescado, apagamos el horno, sacamos la bandeja. Cubrimos la dorada con un trapo y con ayuda de una cuchara le damos unos golpes al caparazón de sal, para que se vaya soltando. Retiramos cuidadosamente la sal (foto 6ª).  

dorada a la sal


dorada a la sal con alioli de manzana


PASO 6º:


 Una vez retirada toda la sal de la superficie, quitamos la piel que se desprenderá fácilmente. Después metiendo la cuchara por la parte del lomo vamos retirando los trozos del pescado limpios y sin espinas, y los colocamos en los platos.
 Complementamos los platos con buen montoncito de alioli de manzana y unas patatas confitadas. Por último sazonamos las patatas con unas escamas de sal y regamos el conjunto con un hilo de aceite de oliva crudo. Decoramos con algún germinado o un poco de perejil (foto 7ª).
 NOTA: este procedimiento de cocción, es muy antiguo y consigue que  los alimentos quedan muy jugosos y tiernos, con un ligero sazonamiento. No sólo se tiene que aplicar este tipo de cocción a los pescados, sino también a verduras, carnes. El lomo a la sal, por ejemplo, queda riquísimo.

 
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