GUISO DE PRIMAVERA CON COCOCHAS, ESPÁRRAGOS Y PERRECHICOS
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Taller de Cocina

GUISO DE PRIMAVERA CON COCOCHAS, ESPÁRRAGOS Y PERRECHICOS

 Ahora que está de moda el “slow food” y los “Restaurantes Km 0”, es decir , la cocina basada en la tradición gastronómica local, con producto de proximidad y de temporada, os proponemos esta exquisita receta, que creamos en el 2016.
  Pocos pescados me gustan más que el bacalao, y sus cocochas (kokotxas), me vuelven loco. Con la llegada de la primavera, recala en nuestras pescaderías el Bacalao Skrei, y con él, gran cantidad de cocochas frescas a muy buen precio. Después de darle bastante vueltas, para elaborar un nuevo plato con productos representativos de la primavera que las acompañasen,  me decanté por los espárragos blancos naturales, que solo se encuentran en estas fechas y los perrechicos (perretxikos) , la seta más característica de esta estación.
  El resultado ha sido espectacular, esperamos que os guste la receta, yo creo que es una de las mejores que hemos ideado. Aprovechad a cocinar este guiso cuanto antes, porque la temporada de estas tres majestades es corta. 

espárragos frescos de Navarra

Ingredientes (4 pers.):

- 300 grs. de cocochas de bacalao frescas
- Una docena de espárragos blancos
- 150 grs. de perrechicos
- 2 chalotas
- Un vasito de vino blanco
- Una cucharadita de arroz
- Aceite de oliva virgen extra
- Cebollino
- Caldo suave de pescado o agua

PASO 1º:

 En primer lugar, lavamos los espárragos para eliminar cualquier  resto de tierra que pudiesen tener.  Los pelamos con un pelapatatas, sin tocar las yemas, desde la punta hasta la base.  Cortamos  los espárragos en tres partes (foto 1ª), las yemas, que las haremos a la plancha, la parte trasera del tallo, más correosa, que utilizaremos para elaborar una crema, y la parte central que la guisaremos junto con las setas y las cocochas.


crema de esparragos




PASO 2º:

 Para hacer la  crema de espárragos, ponemos en un cazo las chalotas picadas, junto con los tallos y un chorrito de aceite de oliva. Rehogamos bien. Cuando esté bien pochado, sin que nos coja color (foto 2ª), vertemos un chorrito pequeño de vino blanco, para cortar la cocción, y dejamos que evapore totalmente. Añadimos una cucharilla de arroz (para que nos ligue), removemos y cubrimos con un caldo ligero de pescado o simplemente agua. Sazonamos y dejamos cocinar unos 20 minutos. Trituramos y pasamos por un colador fino. Ponemos a punto de sazonamiento. Nos tiene que quedar una textura de crema.

PASO 3º:

 Por otra parte limpiamos los perretxikos. Para ello ayudándonos de un cuchillo pequeño afilado (puntilla) o un cepillito de cerdas prietas, retiramos la tierra que pudiesen llevar, nunca los limpiaremos con agua, a lo sumo con un paño limpio humedecido.


guiso de kokochas, esparragos y perretxikos


espárragos a la plancha

PASO 4º:

 Para elaborar el guiso ponemos en una cazuela baja y plana, un buen chorro de aceite, añadimos  el centro de los espárragos cortados en rodajas de un 1,5 cm. de grosor. Sazonamos.  Rehogamos  unos tres minutos y añadimos las cocochas de bacalao cortadas por la mitad o en cuartos si son muy grandes. Las cortaremos así, porque queremos conseguir que al comer el guiso en cada cucharada que nos metamos a la boca, entre en ella parte de cococha, de espárrago y de seta. 

PASO 5º:

   Cocinamos las cocochas, aproximadamente unos 3 minutos por cada lado.
  Cuando les demos la vuelta incorporamos los perretxicos (foto 3ª), enteros si son pequeños o  cortados con las manos, si son más grandes.
  Una vez que estén cocinadas las cocochas, vertemos sobre el guiso un par de cucharadas soperas de la crema de espárragos (foto 4ª), y meneamos la cazuela con movimientos de vaivén, para que se ligue con el aceite y el jugo que sueltan las cocochas.  Dejamos un par de minutos a fuego mínimo mientras seguimos moviendo la cazuela.
 


guiso de primavera de cocochas, esparragos y perretxikos


guiso de cocochas, espárragos y perrechicos

PASO 6º:

 Por último salteamos las puntas de los espárragos en una sartén con unas gotas de aceite, hasta que nos queden doradas por fuera (foto 5ª). Sazonamos.
 Para emplatar colocamos el guiso en un plato hondo. Colocamos encima las yemas de espárrago, un chorrito de aceite de oliva en crudo y un poco de cebollino picado (foto 6ª y 7ª).

 
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