CANELONES DE TINTA DE CHIPIRÓN RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO
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Taller de Cocina

CANELONES DE TINTA DE CHIPIRÓN RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO

 Este plato de bella factura y mejor sabor, es el resultado que le di al aprovechamiento de restos, que un día encontré en la nevera (salsa de chipirones, unas tajadas de bacalao y unos puerros). Aunque de fácil resolución, el único inconveniente que podéis encontrar es el de la gelatina vegetal. Una gelatina que permite elaborar estos canelones, puesto que a diferencia de otras, es extremadamente elástica. Pero la podéis sustituir por una pasta negra de canelones comprada en el supermercado.

Ingredientes (4-6 pers):

* Para los canelones:
- 200 grs. de salsa de chipirones
- 18 grs. de gelatina vegetal (Sosa®)
*Para la brandada:
- 2 tajadas de bacalao desalado (400 grs.)
- 100 grs. de aceite de oliva virgen extra
- 100 grs. de leche entera
- Una patata cocida
- Unas gotas de zumo de limón
*Para la crema de porrusalda:
- 4 puerros
 - Una cebolleta
- Un diente de ajo
- Medio kilo de patatas
- 2 dientes de ajo.
- 9 cucharadas de aceite de oliva
- Un litro de agua
*Para el crujiente de puerros:
- 2 puerros
- Aceite de oliva

PASO 1º:


 Para elaborar las láminas de los canelones, en frío, mezclamos la gelatina con la salsa de chipirones bien colada hasta que no nos queden grumos (foto 1ª). Ponemos al fuego, hasta llevar a ebullición (100º). Retiramos, y vertemos rápidamente sobre un recipiente alargado y plano (bandeja, taper, fuente...), extendiendo la masa de manera que solo alcance unos dos milímetros de altura.
Dejamos cuajar la gelatina a temperatura ambiente. Cuando esté cuajada, la tapamos con papel film, para que no nos coja olores y reservamos en el frigorífico hasta que vayamos a utilizarla.
 Para elaborar la brandada, ponemos en una cazuela las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y las cubrimos de agua. Ponemos la cazuela a fuego suave y cuando el agua vaya a empezar a hervir, la retiramos y tapamos. Dejamos que el bacalao se cocine dentro del agua de 8 a 10 minutos (según el grosor).
 


PASO 2º:

  Pasado este tiempo lo sacamos, le quitamos la piel y las espinas y sacamos sus lascas. Por otra parte ponemos la leche a hervir en un cazo. Cuando esto ocurra la retiramos.
  En otro cazo calentamos a fuego suave, el aceite con un par de dientes de ajo, hasta que éste se temple y adquiera el perfume del ajo. Colamos.
  Colocamos en el vaso de la batidora, las lascas de bacalao, junto con la patata cocida y trituramos. Incorporamos alternativamente el aceite perfumado y la leche caliente, poco a poco y sin dejar de batir (foto 2ª) hasta obtener una crema emulsionada (como una mahonesa espesa). Ponemos a punto de sal, le añadimos unas gotas de limón, mezclamos y la reservamos en la nevera metida en una manga pastelera.
 
PASO 3º:

 Para elaborar la porrusalda, lavamos los puerros, para ello les quitamos la hoja exterior, hacemos una cruz en el extremo verde y lo pasamos por el chorro de agua para quitarles la tierra que pudieran traer. Picamos las verduras finamente.  Ponemos una cazuela con aceite al fuego y rehogamos las verduras unos minutos, pero que no cojan mucho color. Pelamos las patatas, las lavamos y las cascamos en pedazos sobre las verduras (mejor cascadas, que cortadas). Rehogamos, salamos y cubrimos de agua. Dejamos que cueza el guiso durante 20 minutos, hasta que la patata este tierna. Agregamos a la crema un refrito de ajo, previamente elaborado (foto 3ª). Éste consiste en un par de dientes de ajo cortados en láminas y ligeramente dorados en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva caliente.



canelones de chipirón rellenos de brandada

PASO 4º:


 Ponemos todo el conjunto a punto de sal, tapamos la cazuela y dejamos que repose un poco la 'purrusalda'. Después la pasamos por el pasapurés o por la batidora hasta conseguir una crema suave y uniforme. En caso de que quede excesivamente espesa, le agregamos un poco de agua caliente y rectificamos posteriormente con sal.
 Para el crujiente de puerro, limpiamos los puerros y desechamos la mayoría de la parte verde. Cortamos el puerro en juliana fina y lo ponemos a freír en una sartén con un chorrito de aceite caliente, hasta que coja un tono tostado. Retiramos y escurrimos sobre papel absorbente y sazonamos.
 Cuando vayamos a montar los canelones, sacamos la bandeja con la gelatina del frigorífico y la cortamos en unos cuadrados de 9 x 9.


PASO 5º:


 Colocamos con ayuda de la manga pastelera, un cordón de la brandada sobre uno de los lados de un cuadrado de gelatina (foto 4ª) y lo enrollamos hasta que envuelva el relleno por completo, formando un canelón. Hacemos esta operación, con el resto de canelones.
 Los calentamos suavemente en el microondas o en el horno. No hay que calentarlos en exceso (máximo hasta los 50º) para que no se funda la gelatina.
 Disponemos en el fondo de cada plato la crema de purrusalda. Encima 3 canelones por comensal y en el centro el crujiente de puerro (foto 5ª).
 NOTA: también podemos elaborar unos pinchos con estos canelones, poniéndolos encima de una cama de tostada y puerro frito (foto 6ª).


 
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