CALLOS MARINOS A LA MADRILEÑA
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Taller de Cocina

CALLOS MARINOS A LA MADRILEÑA

sepia

Ingredientes para (4 pers.):

- Cuerpo de una sepia
- 50 grs. de chistorra de marina (*)
- 50 grs. de mojama
- Un diente de ajo
- 2 cebollas rojas
- 2 pimientos choriceros
- 1 pimiento verde
- 250 grs. de sofrito de tomate
- Parte blanca de un puerro
- Una cayena

*Para el fumet de sepia:

- Tentáculos y aletas de la sepia
- Vino blanco
- Rama de perejil


PASO 1º:

  En primer lugar limpiamos la sepia. Le quitamos los tentáculos y las aletas laterales. Desechamos la pluma y limpiamos el interior.  Quitamos la piel y la abrimos por la mitad. También le quitamos la pielecilla fina que le recubre. Cortamos el cuerpo de la sepia en cuadraditos de dos centímetro (foto 1ª).
  Para darle el aspecto de los callos, hacemos unas pequeñas incisiones a modo de rejilla en una de las caras. Estos serán nuestros callos.


fumet de sepia


sofrito

PASO 2º:

  Los tentáculos y las aletas haremos un fumet. Para ello, los troceamos y los ponemos a rehogar en un cazo un poco de aceite (foto 2ª). Añadimos un chorrito de vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol, incorporamos unas ramitas de perejil.y cubrimos al ras con agua. Dejamos cocer durante 20 minutos, hasta conseguir un caldo corto, concentrado de sabor.
 Por otra parte, retiramos las semillas y el pedúnculo a los pimientos choriceros y los ponemos a remojo con agua tibia durante 20-30 minutos, para que se ablanden.
Pasado este tiempo, retiramos con una puntilla su pulpa y la reservamos

PASO 3º:

 Para la salsa, ponemos una cazuela a fuego suave con un chorrito de aceite, el ajo laminado junto con una cayena. Cuando empiezan a coger un poco de color, retiramos la cayena, añadimos la cebolla en juliana y rehogamos hasta que esté bien pochada. Añadimos entonces el puerro y el pimiento verde. Cocinamos un par de minutos, e incorporamos la pulpa de choricero (foto 3ª), el sofrito de tomate (foto 4ª), y un vaso del caldo de sepia. Tenemos a fuego suave durante media hora. Pasamos la salsa por un pasapurés, después por un colador fino y rectificamos  el sazonamiento.


salsa para callos


mojama

PASO 4º:

  Ponemos la chistorra de pescado en un cazo con agua que la cubra y la cocemos a fuego suave durante 2 minutos. Retiramos, dejamos enfriar y cortamos en rodajas.
 Ponemos una sartén a fuego suave con un poco de aceite, y rehogamos en ella la mojama cortada en cuadraditos (foto 5ª), durante unos segundos. Retiramos, colocamos la mojama junto con la chistorra en una cazuela baja y vertemos encima la salsa. Calentamos a fuego suave.
 

PASO 5º:

  En la misma sartén donde salteamos la mojama, freímos la sepia troceada a fuego fuerte, que coja un leve color por fuera, quedando blanda por dentro. Retiramos, escurrimos y la depositamos en la cazuela con la salsa. Dejamos un par de minutos cocinar con la salsa, que se unifiquen los sabores.
  Servimos (foto 6ª).
  Este plato como los buenos guisos, gana de un día para otro.
 NOTA: La sepia para que quede tierna, admite dos cocciones, o muy poco tiempo o cocinarla durante un largo periodo. Nosotros hemos optado por la primera opción.
 La mojama y la chistorra de pescado sustituyen al jamón y el chorizo que se pone en los callos a la madrileña.
 (*) La chistorra marina, la hemos elaborado nosotros con pescadilla. En este enlace encontraréis la receta (VER).  



callos marinos a la madrileña



 
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