CALDERETA DE MARISCO
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Taller de Cocina


CALDERETA DE MARISCO

Ingredientes (4 pers.):

- 16 langostinos
- 2 patatas pequeñas
- 2 ó 3 patas de pulpo
- Perejil picado

*Para las almejas:
- Medio Kg. de almejas
- Un diente de ajo
-Un vaso de vino blanco
- Un vaso de agua
*Para el sofrito:
- Un tomate maduro
- Parte blanca de un puerro
- Una zanahoria
- ½ cebolla
- Una hoja de laurel
- Azafrán
- ½ vaso de coñac
- Un vaso de fumet de pescado o agua
- Cabezas de los langostinos
- Un diente de ajo
- Perejil

PASO 1º:

 Primeramente vamos a elaborar una especie de sofrito (tipo  americana), con el que enriquecer y dar cuerpo a nuestro caldo. Para ello ponemos en un cazo con un chorrito de aceite, la cebolla, la zanahoria, y el puerro cortados finamente, y rehogamos. Salpimentamos, añadimos la hoja de laurel, unas hebras de azafrán, un majado de ajo y perejil y el tomate rallado. Cuando estén las verduras bien pochadas, añadimos las cabezas y las cáscaras de los langostinos (los cuerpos los reservamos). Salteamos, removemos, vertemos el coñac y flambeamos (prendemos fuego, hasta que se evapore el alcohol). Vertemos el fumet o agua, hasta cubrir.
 Cocemos durante 20 minutos (foto 1ª), retiramos el laurel, trituramos y lo pasamos por un chino o un colador fino, hasta conseguir un puré fino.












PASO 2º:


  Por otra parte cocemos el pulpo. Para ello ponemos en una cazuela alta y grande, abundante agua a hervir. Cuando empiece a hervir, cogemos el pulpo de la cabeza y lo sumergimos en el agua unos segundos, esperamos a que vuelva a hervir y lo sacamos (foto 2ª). Le asustamos así tres veces. La tercera vez dejamos dentro el pulpo, y añadimos sal gorda. El pulpo ha de cocer, con el agua hirviendo a borbotones de 20 a 40 minutos, dependiendo del tamaño. Estará cocido si al pinchar la zona más gruesa del tentáculo con una brocheta, esta logra atravesarlo con una ligera resistencia (no me gusta que quede excesivamente blando). Después, apagamos el fuego y dejamos el pulpo enfriar dentro de la cazuela, en su propia agua, durante otros 20 minutos, hasta que este se vaya al fondo.
  El pulpo ha tenido que estar previamente congelado. De esta manera se le rompen las fibras, y no nos quedará duro. Reservamos parte del agua de cocción del pulpo y las cortadas en rodajas gruesas.


PASO 3º:

 Para preparar las almejas, primero las lavamos exteriormente con agua fría. Después, las colocamos en un recipiente con abundante agua fría, y las guardamos en la nevera durante un par de horas. Pasado este tiempo les añadimos un buen puñado de sal gorda, (el molusco se abrirá y soltará la arena y el resto de impurezas que llevase). Después, retiramos los moluscos con las manos, con los dedos entreabiertos (foto 3ª), para que la arena se quede en el fondo del recipiente. Volvemos a lavarlas, y estarán listas para utilizarlas.
 Ponemos en una cazuela plana las almejas limpias con un vaso de vino blanco y otro de agua. Tapamos y dejamos cocinar a fuego medio, hasta que se abran todas. Pero muy importante,  según se vayan empezando a abrir las sacamos a una fuente, para que nos queden cauchosas. Reservamos.








PASO 4º:

 Pelamos las patatas  y las cortamos en rodajas de medio centímetro de grosor. Las freímos en una sartén con abundante aceite (foto 4ª). Sacamos, escurrimos sobre papel de cocina y sazonamos.
 Por último hacemos el caldo. Colocamos en una cazuela el caldo colado de las almejas, y la misma cantidad de caldo del pulpo. Si no hemos cocido nosotros el pulpo (lo hemos comprado ya cocido), utilizaremos fumet de pescado o simplemente agua. Dejamos que cueza unos 8 minutos. Vamos añadiendo cucharadas del sofrito, removiendo hasta que consigamos la textura deseada. Ponemos a punto de sal. El caldo de las almejas estará subido de sal, por lo que hay que tener cuidado y no poner sal al sofrito.

PASO 5º:

 Para emplatar, ponemos una paellera o cazuela de barro al fuego y marcamos los cuerpos limpios de los langostinos (foto 5ª) (les retiramos el intestino, la parte negra que suelen tener en el lomo), disponemos el resto del marisco y las patatas y vertemos el caldo caliente, sin llegar a cubrir. No es una sopa. Dejamos apenas 20 segundos en el fuego, para que los ingredientes cojan temperatura y servimos inmediatamente, para que no se nos resequen las almejas ni los langostinos. Espolvoreando por encima con perejil picado (foto 6ª).
 NOTA: este plato lo hemos elaborado de manera que podamos tener todos los ingredientes preparados con antelación, y en pocos minutos confeccionar el plato, quedando el punto del marisco en perfectas condiciones. Para ello hay que dar a cada producto el tiempo necesario, (apenas abrirse las almejas retirarlas) sin sobrepasarlo de cocción, para que con el último calentamiento acabe de cocinarse. Podemos añadir otros mariscos, cigalas, navajas, bogavante…etc., pero siempre teniendo en cuenta la forma de tratar ese producto, para que al final nos llegue en su punto de cocción a la mesa.

caldereta de marisco
 
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