CALAMAR A LA PLANCHA SOBRE PISTO A LA BILBAINA
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Taller de Cocina

CALAMAR A LA PLANCHA SOBRE PISTO A LA BILBAÍNA


Ingredientes (4 pers.):

- 4 calamares de ración
- Aceite de oliva virgen extra
*Para el pisto a la bilbaína:
- 400 grs. de salsa de tomate
- 3 pimientos verdes
- 2 calabacines pequeños
- Una cebolla
- 3 huevos
- Aceite de oliva
*Para la vinagreta:
- 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 3 cucharadas de vinagre de Jerez
- 2 dientes de ajo
- Una cucharada de perejil picado
- 30 grs. de almendras granillo
- Sal gruesa


PASO 1º:


 Para la elaboración del pisto, primeramente hacemos una salsa de tomate con media cebolla y medio Kg. de tomate, un chorrito de aceite, sal y una pizca de azúcar. Sofreímos la cebolla, añadimos los tomates y lo cocinamos como mínimo media hora. Trituramos, pasamos por el chino y reservamos.
 En una sartén grande con un par de cucharadas de aceite, rehogamos a fuego suave la cebolla, los pimientos y los calabacines cortados en cuadraditos pequeños. Cuando las verduras estén bien pochadas, añadimos la salsa de tomate. Dejamos que se cocine todo junto unos cinco minutos a fuego suave. Batimos los huevos y los incorporamos a la sartén, removiendo con una espátula de madera (foto 1ª), procurando que el pisto nos quede jugoso. Ponemos a punto de sazonamiento.
 Por otra parte, limpiamos bien el cuerpo de los calamares. Para ello, presionamos con cuidado con los dedos, debajo de los tentáculos y los desprendemos del tubo, junto con las vísceras. Desechamos estás, guardando únicamente la bolsa de tinta (que utilizaremos más adelante) y retiramos de la parte central de los tentáculos la boca. Quitamos, también la piel y las aletas del tubo, lavando éstas últimas junto con los tentáculos, y reservamos ambos. Del interior del tubo retiramos la pluma, y lo lavamos bien, bajo el chorro del agua. Le damos la vuelta (como a un calcetín) y volvemos a lavarlo. Lo colocamos en su posición original.
calamar a la plncha sobre pisto a la bilbaína
PASO 2º:

 Preparamos un aceite negro, emulsionando durante unos minutos en un cazo a 65 ºC, un vaso pequeño de aceite, junto con la tinta de los calamares, (pasada por un colador fino). Dejamos enfriar (el aceite quedará con aspecto cortado). La tinta en crudo es tóxica, pero al cocinarla pierde toda su toxicidad.
 A los cuerpos  de los calamares, les realizamos unas pequeñas incisiones (sin llegar a cortarlo) en forma de rombo y los pinchamos por los extremos con una brocheta, para que guarden su forma al cocinarlos. Los colocamos, sobre una plancha (o sartén antiadherente) untada con un poco de aceite, a fuego vivo (foto 2ª). Cuando estén ligeramente dorados, les damos la vuelta. Los tendremos aproximadamente, minuto y medio, por cada lado. También colocamos en la plancha los tentáculos y aletas. Cuando estén cocinados, retiramos la brocheta del cuerpo del calamar
 Para la vinagreta ponemos en una sartén el aceite, junto con el ajo muy picado a fuego suave. Dejamos que éste se poche, pero que no nos coja excesivo color. Retiramos, añadimos con cuidado el vinagre y la sal. Mezclamos bien, y añadimos las almendras picadas y el perejil.
 Para servirlos, colocamos en el fondo del plato una cama de pisto. Encima ponemos el tubo, las aletas y los tentáculos, formando la figura original del calamar. Aliñamos con la vinagreta y decoramos con el aceite de su tinta (foto 3ª).
 NOTA: El tiempo de cocción del calamar no tiene tiempos intermedios. O se cocina rápidamente, en unos tres minutos (plancha o frito) o bien se emplea más tiempo, unos veinte minutos (guisado). Para evitar su dureza, un truco muy eficaz, cuando lo compramos fresco, es limpiarlo y congelarlo durante unas horas (máximo, un par de días).

 
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