CALABACINES RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO SOBRE CREMA DE CALABAZA
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Taller de Cocina


CALABACINES RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO SOBRE CREMA DE CALABAZA

Ingredientes (4 pers.):

- 3 calabacines
- 250 grs. de calabaza
- Una cebolla pequeña
- Una patata
- Una nuez de mantequilla
- Sal y pimienta
*Para la brandada:
- 2 tajadas de bacalao desalado (400 grs.)
- 100 grs. de aceite de oliva virgen extra
- 100 grs. de leche entera
- Una patata cocida
- Unas gotas de zumo de limón
*Para la mahonesa de ajo frito:
- Un huevo
- Un vaso de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- Unas gotas de limón
- sal

PASO 1º: 

 Para elaborar la brandada, ponemos en una cazuela, las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y las cubrimos de agua. Ponemos la cazuela a fuego suave y cuando el agua vaya a empezar a hervir, la retiramos. Dejamos que el bacalao se cocine dentro del agua de 8 a 10 minutos (según el grosor) (foto 1ª). Pasado este tiempo lo sacamos, le quitamos la piel, las espinas y sacamos sus lascas.
  Por otra parte ponemos la leche a hervir en un cazo. Cuando esto ocurra la retiramos.
  En otro cazo calentamos a fuego suave, el aceite con un par de dientes de ajo, hasta que éste se temple y adquiera el perfume del ajo. Colamos.
  Colocamos en el vaso de la batidora, las lascas de bacalao, junto con la patata cocida y trituramos. Incorporamos alternativamente el aceite perfumado y la leche caliente (foto 2ª), poco a poco y sin dejar de batir hasta obtener una crema emulsionada (como una mahonesa espesa). Ponemos a punto de sal, le añadimos unas gotas de limón, mezclamos y la reservamos.



cocer calabacines

PASO 2º:

 Elegimos unos calabacines rectos y de un grosor parecido. Los lavamos y cortamos, obteniendo unos cilindros de unos 6 ó 7 cms. de longitud. Vaciamos su interior, sin llegar hasta el fondo con un saca bolas o cucharilla, y reservamos la carne del interior.  Los cocemos en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal de 6 a 8 minutos (foto 3ª).
  Una vez realizada esta operación, los sacamos y los ponemos bocabajo sobre papel de cocina para que suelten el exceso de agua. Reservamos el agua de la cocción.
 Para hacer la crema de calabaza, ponemos en una cazuela a pochar la cebolla picada, con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Cuando esté blandita, incorporamos la calabaza y la patata cortada en cuadrados así como la pulpa del interior de los calabacines (foto 4ª). Salpimentamos.

PASO 3º:

  Cubrimos con el agua de cocción de los calabacines y dejamos que se cocine durante unos 15 minutos, hasta que veamos que la patata esté cocida.  Quitamos parte del agua a la cazuela (el calabacín nos habrá soltado agua), reservándola y trituramos las verduras. Pasamos la crema por un colador fino y ponemos a punto de sal y de pimienta. Si nos queda un poco espesa la aligeramos con el caldo retirado hasta darle la textura deseada.
  Para la mahonesa de ajo frito, ponemos en un cazo un vaso de aceite junto con un par de ajos sin el germen, y freímos éstos, sin que se nos llegen a quemar. Cuando estén dorados, los apartamos y dejamos que se enfríe el aceite. Sacamos un huevo de la nevera y lo dejamos junto al aceite para que los dos adquieran la misma temperatura, y la mahonesa no se nos corte.
 

crema de calabaza


calabacines rellenos de brandada de bacalao sobre crema de calabaza
PASO 4º:

  Cuando el aceite se haya enfríado, hacemos la mahonesa poniendo en el vaso de la batidora el huevo junto con los ajos fritos, una pizca de sal y unas gotas de limón. Batimos, y vamos añadiendo el aceite (donde habíamos fritos los ajos) poco a poco, sin dejar de batir hasta conseguir la consistencia deseada. Ponemos a punto de sal y reservamos.
 Rellenamos los calabacines con la brandada y cubrimos ésta con una buena capa de mahonesa de ajo frito. Introducimos los calabacines en el horno con el gratinador encendido, hasta que la mahonesa se dore un poco.
 Servimos, colocando en cada plato un poco de la crema de calabaza caliente, y encima de ésta, los calabacines gratinados (foto 5ª). Podemos acompañarlos de un poco de puerro frito. También podemos rallarle encima de la crema un poco de piel de naranja.

 
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