CABALLA EN ESCABECHE CON PIMIENTOS ASADOS Y BERENJENAS DE ALMAGRO
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Taller de Cocina

CABALLA EN ESCABECHE CON PIMIENTOS ASADOS Y BERENJENAS DE ALMAGRO






Ingredientes (4 pers.):

- 2 caballas o verdeles
- 2 pimientos morrones
- 2 dientes de ajo
- Una lata pequeña de berenjenas de Almagro

*Para el escabeche:

- Una cebolleta
- Una zanahoria
- 50 cl. de aceite de oliva virgen extra
- 15 cl. de vinagre de vino blanco
- Un diente de ajo
- Laurel, tomillo, pimienta y sal

PASO 1º:

 Pelamos la zanahoria, la cebolla y el diente de ajo, las cortamos en rodajas y las rehogamos en un cazo con el aceite. Incorporamos el vinagre, el laurel, el tomillo y la pimienta y dejamos cocer suavemente para que coja los distintos aromas
Limpiamos las caballas, primeramente les sacamos los dos lomos con un cuchillo muy afilado. Después cortamos estos al medio quitádoles la linea de espinas central (foto 1ª). Desespinamos el resto del lomo y quitamos la piel.
 










PASO 2º:

 Retiramos el escabeche del fuego. Templamos a unos 55º y metemos dentro los lomos (foto 2ª). El calor y el vinagre cocerán el pescado. Dejamos enfriar y reservamos el verdel dentro del escabeche (se nos conserva varios días tapado en la nevera).
 Por otra parte lavamos los pimientos morrones, los rociamos con un chorrito de aceite, salamos y los colocamos en una bandeja apta para el horno, con dos dientes de ajo sin pelar. Horneamos a 180º durante 25 a 30 minutos (foto 3ª). Sacamos tapamos con papel de aluminio y dejamos templar. Con esta operación conseguiremos que los pimientos se pelen fácilmente. Una vez templados les quitamos el rabito, las pepitas, la piel y los hacemos tiras. Las colocamos en un bol.
PASO 3º:

 Escurrimos de la lata las berenjenas, les quitamos el rabito y cortamos su carne en tiras del mismo tamaño que el pimiento. Colocamos en el bol junto con el pimiento (foto 4ª) y aliñamos con aceite y un poco sal  (no hace falta vinagre porque las berenjenas ya llevan suficiente).
 Para emplatar colocamos en el plato un aro metálico y rellenamos su fondo con la ensalada de pimientos y berenjenas. Encima colocamos unos lomos de caballa. Terminamos aliñando el pescado con un poco de su escabeche y decorando el plato con alguna de las verduras que hemos utilizado en su preparación (foto 5ª).




caballa en escabeche con pimientos asados y berenjenas de Almagro


PASO 4º:
 
 NOTA: las berenjenas de Almagro, se recolectan cuando su tamaño es pequeño y están muy tiernas. Una vez cocidas, se someten a un proceso de fermentación en grandes recipientes, donde se introducen junto al aliño de vinagre, aceite vegetal, sal, cominos, ajos, pimentón y agua. Tal fermentación comprende un período de entre 4 y 15 días. Después se envasan, para su conservación durante el año.
Podemos sustituir esas berenjenas por berenjenas asadas. En este caso al aliño le añadiremos vinagre o el escabeche del pescado .

 
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